Мезофильные лактобациллы (часть 3)

11-04-2012, 02:41

Штаммы мезофильных гомоферментативных лактобацилл очень различаются по скорости кислотообразования и предельной кислотности в молоке. Остроумова разделила 30 штаммов Lbc. plantarum и 13 штаммов Lbc. casei по приросту кислотности молока при 30° С и 1 %-ной посевной дозе на три группы, дающих прирост кислотности (°Т), соответственно, 1,0-1,3; 2,4-2,6; 4,7-7,3 через 6 ч и 18-19; 30-34; 46-47 через 24 ч инкубации. Сильные кислотообразователи сквашивали молоко в этих условиях через 1,2-1,4 сут, слабые - за 4,5-6,0 сут. Лактококки, за исключением штаммов диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования, при 30° С и 1 %-ной посевной дозе сквашивают молоко менее чем за 24 ч. Таким образом, скорость развития лактококков в молоке значительно выше скорости роста мезофильных гомоферментативных лактобацилл. Обратная картина наблюдалась с предельной кислотностью в молоке: в опытах Макаровой она равнялась для штаммов Lbc. plantarum (101-147)° Т; для Lbc. casei - (154-170)° Т, что выше предельной кислотности лактококков (110-120)° T. Это свидетельствует о высокой кислотоустойчивости лактобацилл. Они могут расти в молоке при pH ниже 3,8. Подобные результаты получены другими авторами со штаммами Lbc. plantarum. Они близки к данным зарубежных авторов, обобщенным Квасниковым и Нестеренко (табл. 3.18).
Большой разброс данных в пределах вида можно объяснить происхождением штаммов - часто свежевыделенные из природных источников, в том числе из сыра, штаммы мезофильных лактобацилл медленно образуют кислоту в молоке и могут его не свертывать, но после продолжительного выращивания в молочных средах их активность в молоке повышается.
Недиссоциированная молочная кислота вызывает гибель клеток Lbc. casei при концентрации более 94 мМ (8,46%), что выше, чем содержание лактатов в водной фазе сыров, и выше, чем допустимые концентрации лактатов для роста лактококков. Таким образом, содержание в сырах лактатов ниже уровня, препятствующего размножению мезофильных лактобацилл. Следует отметить, что ингибирование роста Lbc. delbrueckii начинается в среде с 40-60 г/л молочной кислоты.