Мезофильные лактобациллы (часть 4)

11-04-2012, 02:41

Скорость роста в молоке мезофильных гомоферментативных лактобацилл тесно коррелирует с их протеиназной способностью. Многие штаммы мезофильных лактобацилл слабо атакуют казеин. Обогащение молока продуктами гидролиза белков и факторами роста ускоряет рост неактивных в молоке штаммов молочнокислых бактерий. Плотность популяции Lbc. plantarum в двенадцатичасовых культурах в зависимости от типа белкового гидролизата, вносимого в молоко для стимуляции их роста, колеблется в пределах от 785 до 1605 млн. КОЕ/мл. При этом некоторые штаммы этого вида лучше росли в средах, в которых необходимые им аминокислоты находились не в свободном виде, а в составе низкомолекулярных пептидов. Оптимальный для роста лактобацилл pH находится в интервале 5,5-6,0, что значительно ниже, чем pH свежего молока.
Лактококки в молоке стимулируют развитие лактобацилл путем образования низкомолекулярных азотистых соединений из казеина и других факторов роста, снижения pH и Eh. Интересно, что и в сырах мезофильные лактобациллы при их введении в состав заквасок не увеличивают содержание водорастворимых белков, повышая количество продуктов более глубокого расщепления белков. Чем выше казеолитическая активность лактококков закваски, тем быстрее размножаются мезофильные лактобациллы в сыре. В совместных с лактококками культурах в молоке выход биомассы Lbc. casei увеличился на 39%, протеолитическая активность по отношению к αs1-казеину возросла в 5,8 раза. При автолизе клеток лактококков также высвобождаются вещества, стимулирующие рост лактобацилл.
Штаммы Lbc. plantarum при введении в закваску в количестве 5-10% от количества лактококков повышают общее содержание жизнеспособных клеток бактерий в закваске в 1,33-1,5 раза, особенно сильно стимулируя рост диацетильного лактококка и лейконостоков. Lbc. casei повышает кислотообразующую активность в совместных с лактококком культурах путем образования валина, лейцина и пептидов.