Мезофильные лактобациллы (часть 6)

11-04-2012, 02:41

С прекращением увеличения содержания биомассы лактококков заканчивается лактококковая фаза молочнокислого брожения в сыре, но продолжается фаза развития молочнокислых палочек. Интересно, что двухфазность характерна и для спонтанного молочнокислого процесса в сыром молоке и силосе. Одна причина продолжения роста лактобацилл в сыре после прекращения роста лактококков понятна - это их более высокая кислотоустойчивость. Встает вопрос об источниках энергии для их роста. На этот вопрос отвечает новозеландский ученый Thomas. В период максимума в мелких сырах насчитывается (2-3)*109 КОЕ/г лактококков, что эквивалентно 1-3 мг сухого веса бактерий/г. Под действием собственных энзимов клетки лактококков постепенно лизируются. В модельных условиях, имитирующих условия в сыре, лактобациллы и педиококки используют продукты автолиза клеток микрофлоры заквасок в качестве источников энергии.
Возможны и другие источники энергии, в частности лактаты, количество которых в сырах снижается к концу созревания. Lbc. plantarum после длительного культивирования в среде с глюкозой может трансформировать лактаты в ацетаты в присутствии O2, но нет доказательств, что они могут это делать в сырах. Содержание лактатов в мелких сырах в конце созревания всегда ниже, чем в период максимума, даже при отсутствии их ферментации пропионовокислыми и маслянокислыми бактериями.
Mabbitt & Zielinska (1956) считают, что даже в зрелых сырах сохраняются небольшие количества лактозы и галактозы (около 0,15%), которые не могу г быть выявлены обычными методами. По Перфильеву и Рогову, развитие лактококков лимитируется при содержании в среде меньше 0,3% лактозы и увеличении концентрации лактатов больше 2%. Галактоза в мелких сырах, как продукт гидролиза лактозы термофильным стрептококком, который размножается в этих сырах во время II нагревания и прессования, всегда может присутствовать. Количество термофильных стрептококков в мелких сырах варьирует, особенно в зависимости от соблюдения правил эксплуатации пастеризационных установок. В сырах из сырого молока галактоза забродила на 25-е сутки, из пастеризованного молока - на 53. Это показывает, что галактозу в сырах сбраживает незаквасочная микрофлора. Показательно, что из твердых, мягких и полумягких сыров были выделены в основном Lbc. plantarum и Lbc. casei subsp. casei, хотя штаммы последнего подвида или не сбраживают, или медленно сбраживают лактозу, но активно сбраживают галактозу.