Мезофильные лактобациллы (часть 5)

11-04-2012, 02:41

Влияние лактобацилл на развитие лактококков в смешанных культурах в значительной степени зависит от их исходного соотношения и свойств штаммов. При достаточно высокой дозе штаммы лактобацилл с высокой скоростью кислотообразования вытесняют лактококки благодаря большей устойчивости к pH.
Накопление биомассы микроорганизмами в сыре пропорционально их исходному количеству, удельной скорости и времени размножения. В молоко вносят с закваской при выработке мелких сыров около 10 КОЕ/мл лактококков, что примерно в миллион раз больше, чем исходное содержание лактобацилл. Лактококки размножаются во время выработки и в первые дни созревания сыра, достигая максимума в 5-10-суточных сырах, равного примерно 2*109 КОЕ/г, т. е. количество их клеток по отношению к исходному количеству в смеси возрастает примерно в 200 раз. Параллельно с ними размножаются лактобациллы. При одинаковой интенсивности размножения лактококков и лактобацилл в сыре содержание лактобацилл тоже должно увеличиться примерно в 200 раз и составить примерно 2*103 КОЕ/г. На самом деле при нормальном развитии микробиологических процессов в мелких сырах содержание лактобацилл в сыре составляет не менее 2*106 КОЕ/г, т. е. отношение между лактококками и лактобациллами в сыре в период их максимального содержания становится равным примерно 1000:1, т. е. оно уменьшилось по сравнению с исходным примерно в 1000 раз. Это говорит о том, что в мелких сырах условия для роста лактобацилл поддерживаются более продолжительное время, чем для лактококков.
Прекращение увеличения содержания жизнеспособных клеток лактококков в сыре обычно совпадает с изчезновением лактозы в сыре или происходит немного раньше этого момента. Однако истощение лактозы не единственная причина прекращения накопления жизнеспособных клеток лактококков в сыре, поскольку в экстрактах трехмесячного сыра, обогащенных лактозой и дрожжевым экстрактом, их рост не возобновляется. Скорее всего рост лактококков в сырах прекращается в результате воздействия комплекса неблагоприятных факторов.