Мезофильные лактобациллы (часть 7)

11-04-2012, 02:41

Прекращается рост мезофильных лактобацилл в сыре после использования доступных источников энергии, так как при добавлении в экстракты трехмесячного сыра лактозы рост в них Lbc. casei возобновлялся.
На рис 3.7 показано развитие мезофильных лактобацилл в Костромском и Российском сырах со специальным внесением и без внесения в смесь для их выработки этих микроорганизмов. В кривых, характеризующих изменение содержания мезофильных лактобацилл в сырах без внесения в смесь (лактобациллы в этих сырах представлены «дикими» штаммами), есть перегибы, обычно отражающие временную остановку размножения культур при переходе на другой источник энергии. По времени они совпадают с изчезновением в сырах лактозы. Поскольку в сырах этого возраста автолиз микрофлоры заквасок еще незначителен, лактобациллы в этот момент, очевидно, переходят от сбраживания лактозы к сбраживанию галактозы. Lbc. casei и Lbc. plantarum сбраживают галактозу, тогда как скорость роста лактококков резко снижается при содержании в среде менее 30 мМ галактозы.

Содержание галактозы в мелких сырах колеблется в зависимости от интенсивности размножения термофильного стрептококка. В сырах с высокими температурами II нагревания мезофильные лактобациллы могут быть лучше обеспечены источниками энергии, чем в мелких сырах. Это обусловлено большей интенсивностью размножения в них термофильного стрептококка, неспособностью микрофлоры заквасок сбродить всю лактозу из-за гибели лактококков во время II нагревания и слишком быстрого остывания сырной массы до температуры ниже минимальной границы для роста термофильной микрофлоры. Это особенно касается Советского сыра, имеющего меньшие размеры головки и более короткий срок прессования, чем другие представители сыров этого класса.
Перегиб кривой изменения содержания лактобацилл в Российском сыре начался раньше, чем в Костромском, что может быть обусловлено более быстрым сбраживанием лактозы в Российском сыре.