Мезофильные лактобациллы (часть 14)

11-04-2012, 02:46

В одной из первых серий выработок Чеддера в асептической ванне, в опытных сырах, выработанных только с применением лактококковой закваски, в 7 из 15 сыров был обнаружен прогорклый вкус, который в более легкой форме ощущался только в 3-х контрольных сырах, выработанных из этого же молока в открытой ванне. Порок был вызван размножением в сырах Clostridium tyrobutyricum, споры которого были в исходном молоке. В контрольных сырах рост маслянокислых бактерий был подавлен или в большой степени ингибирован штаммами Lbc. plantarum, обладающими специфической антагонистической активностью к маслянокислым бактериям. В опытных сырах лактобациллы не были обнаружены, следовательно, в контрольные сыры они попали во время выработки из внешней среды.
Исследования природы антагонизма показали, что выделенные из контрольных сыров штаммы Lbc. plantarum образуют в средах перекись водорода в концентрациях, ингибирующих или подавляющих развитие споровых анаэробных бактерий. В зависимости от штамма, мезофильные лактобациллы образовывали в период максимума от 0,06 до 2,06 мМ H2O2 (2-70 мкг/мл). ЛД50 для различных видов маслянокислых бактерий равняется 8-11 мкг/мл, для молочного и диацетильного лактококков - 17-18 мкг/мл. Следовательно, можно подобрать штаммы мезофильных лактобацилл, которые будут продуцировать столько перекиси водорода, сколько нужно для подавления роста маслянокислых бактерий, но недостаточно для ингибирования роста лактококков. Кроме этого, мезофильные лактобациллы образуют H2O2 в течение первых 72 ч с достижением максимума к концу этого периода. Таким образом, во время выработки сыра максимальное количество H2O2 лактобациллы образуют в 3-суточных сырах, когда содержание лактококков уже близко к максимальному. Наиболее часто и наиболее сильные штаммы-антагонисты маслянокислых бактерий среди мезофильных гомоферментативных лактобацилл встречались у Lbc. plantarum с низкой скоростью кислотообразования в молоке (82%), в то время как среди штаммов Lbc. casei только 39% обладали слабой антагонистической активностью к маслянокислым бактериям. Штаммы Lbc. casei образуют также пироглутаминовую кислоту, обладающую широким спектром антибиотической активности.