Мезофильные лактобациллы (часть 9)

11-04-2012, 02:42

Из Эмментальского сыра, выработанного на трех сыродельных заводах, было выделено 609 штаммов лактобацилл, из которых 68,31% были мезофильными гомоферментативными видами, 19,21% термофильными и 9,03% гетероферментативными видами. Любопытно, что в итальянском сыре Пекорино, вырабатываемом при температуре II нагревания 45-48° С на естественных (сывороточных) заквасках, уже на ранних стадиях созревания из лактобацилл преобладают Lbc. casei и Lbc. plantarum. Lbc. casei преобладала в сыре Пармезан во время созревания. При испытании заквасок различного видового состава для выработки сыра Рас (Египет) со средней температурой II нагревания (44° С), по содержанию влаги (30-34%) близкому к терочным сырам, лучшие результаты дала комбинация Lbc. casei с болгарской палочкой или закваской для йогурта.
В сыре Рокфор мезофильные лактобациллы составляют от 1/3 до 1/8 общего количества бактерий: до посолки в нем размножался в основном Lbc. casei, после посолки - штаммы Lbc. plantarum, способные расти в средах с более чем 10% соли.
В сыре Качкавал, вырабатываемом с чеддеризацией и плавлением сырной массы, в трехмесячном возрасте содержание мезофильных лактобацилл было в 10-1000 раз выше, чем содержание лактококков. Из него было выделено и идентифицировано 439 культур лактобактерий, из которых 89,1% были гомоферментативными мезофильными лактобациллами.
Из испанского твердого сыра с низкой температурой II нагревания из овечьего молока Манчего на разных стадиях созревания выделено 296 штаммов лактобацилл, из которых 134 (45,3%) идентифицировано как Lbc. casei, 148 (50%) - как Lbc. plantarum, 5 (1,7 %) - как Lbc. brevis.
Таким образом, и в мелких, и в крупных сычужных сырах имеются ниши для мезофильных лактобацилл. Преобладающими видами мезофильных лактобацилл в мелких сырах являются Lbc. casei и Lbc. plantarum, постоянно встречаются в них представители гетероферментативного вида Lbc. brevis, но в значительно меньших количествах.