Мезофильные лактобациллы (часть 11)

11-04-2012, 02:45

Слишком высокая скорость кислотообразования в сырах, вырабатываемых на комбинированных заквасках (лактококки + лактобациллы), является одним из препятствий широкого применения мезофильных лактобацилл в сыроделии. Однако, еще больший ущерб сыроделию приносит недостаточная скорость молочнокислого брожения во время выработки сыров, что может быть обусловлено действием бактериофагов, низким качеством молока, нередко наблюдаемым весной.
Мезофильные гомоферментативные лактобациллы нечувствительны к бактериофагам лактококков, стимулируют развитие лактококков в совместных культурах, поэтому включение в закваску специально отобранных штаммов мезофильных лактобацилл, заведомо не образующих пороки в сырах, может в определенной степени повысить стабильность молочнокислого брожения при выработке сыра, которая является необходимым условием получения сыров высокого качества. В асептически выработанных сырах эта роль лактобацилл также не проявляется из-за отсутствия фага.
Чем быстрее будет сброжена в сыре лактоза, тем меньше шансов у технически вредной и патогенной микрофлоры размножиться до опасного для качества сыра уровня. В сырах типа Российский для ускорения молочнокислого брожения увеличена продолжительность прессования с таким расчетом, чтобы после прессования его pH был на уровне 5,1-5,25 (во время прессования сыр остывает медленнее, чем во время посолки, что обусловливает более длительное сохранение на высоком уровне скорости молочнокислого брожения). Этот прием повышает стойкость сыра по отношению к вредной микрофлоре только при условии нормального размножения микрофлоры заквасок во время прессования сыра. При низкой активности молочнокислого процесса стойкость к вредной микрофлоре сыров с продолжительным прессованием ниже, чем сыров с обычной продолжительностью прессования, поскольку более медленное остывание сырной массы во время прессования при неактивном молочнокислом процессе ускоряет размножение нежелательной микрофлоры.