Мезофильные лактобациллы (часть 10)

11-04-2012, 02:42

Роль в мелких сырах. По количеству биомассы лактобациллы занимают в мелких сырах второе место после лактококков. Резонно полагать, что они должны оказывать существенное влияние на органолептические показатели сыров. Выработки сыров с низкой температурой II нагревания и Чеддера в асептической ванне в большинстве случаев показали, что лактобациллы при внесении в закваску вместе с лактококками положительного влияния на качество сыра не оказывали. Более того, они иногда ухудшали органолептические показатели сыра. Исходя из этого, авторы этих опытов не рекомендуют включать мезофильные лактобациллы в закваски для выработки сыров с низкими температурами II нагревания, хотя сыры, вырабатываемые в открытой ванне, в которых всегда есть «дикие» штаммы лактобацилл, как правило, быстрее созревают и имеют более выраженный вкус, чем сыры, вырабатываемые в асептической ванне с участием только лактококков. Неоднозначны и результаты экспериментов по выработке сыров в асептической ванне. В опытах ирландских ученых с выработкой сыров в асептической ванне внесение в молоко специально отобранных штаммов лактобацилл увеличило содержание молочнокислых палочек в сыре по сравнению с контролем (сыры, вырабатываемые только с участием лактококков) на 3-5 порядков и сделало вкус сыра более приемлемым для потребителя.
По-видимому, выводы большинства авторов по экспериментам с выработками сыров в асептической ванне относительно роли мезофильных лактобацилл в мелких сырах требуют корректировки с учетом результатов исследований сыров, вырабатываемых в обычной ванне и производственных условиях. Имеются теоретические предпосылки и экспериментальные доказательства важной роли мезофильных лактобацилл в сырах.
Выше показано, что лактококки не могут достаточно быстро сбродить все углеводы в сыре. Мезофильные лактобациллы сбраживают углеводы, остающиеся после окончания размножения лактококков, и тем самым лишают технически вредную и патогенную микрофлору энергетических источников. Примерами технически вредной микрофлоры являются гетероферментативные лактобациллы (Lbc. brevis, Lbc. buchneri, Lbc. fermentum), способные вызвать в сырах броженый, дрожжевой привкусы и образовывать токсичные амины при длительном созревании или хранении сыров. При выработке сыров в асептической ванне эта положительная роль лактобацилл не реализуется из-за отсутствия в сыре посторонней микрофлоры.