Мезофильные лактобациллы (часть 19)

11-04-2012, 02:46

В зрелых сырах мезофильные лактобациллы составляли 62-98% от общего количества бактерий. В опытных сырах после прессования количество мезофильных лактобацилл примерно в 1200 раз превышало их количество в контрольных сырах, в 40-суточном возрасте (период максимума) - только в 6,3 раза. Изменение в соотношении, очевидно, обусловлено тем, что в сырах имеется ограниченное количество источников энергии, доступных для мезофильных лактобацилл, которое в опытных сырах было быстрее исчерпано этими бактериями. То, что максимальное содержание мезофильных лактобацилл в опытных сырах было выше, чем в контрольных, можно объяснить тем, что в опытных сырах они начали раньше размножаться, когда в сырной массе было достаточно лактозы.
Таким образом, главной функцией мезофильных лактобацилл в крупных сырах является сбраживание источников энергии, по каким-либо причинам несброженных микрофлорой традиционных заквасок, в состав которых входят лактококки, термофильный стрептококк и термофильные лактобациллы. Лактококки во время выработки крупных сыров погибают в процессе II нагревания, термофильный стрептококк перестает размножаться после прессования, термофильные лактобациллы - во время посолки сыра. От того, каким бактериям достанутся несброженные микрофлорой закваски источники энергии, зависит качество сыра. В опытах, результаты которых изложены выше, в молоко, из которого вырабатывали опытные сыры, вносили специально отобранные штаммы мезофильных лактобацилл, в частности, не ингибирующие рост пропионовокислых бактерий. Опытные сыры в этих опытах имели более выраженный вкус, хорошую консистенцию и развитый рисунок: их оценка была на 3,4-4,6 балла выше оценки контрольных сыров, в которых мезофильные лактобациллы были представлены «дикими» штаммами.
В Эмментальском блочном сыре, вырабатываемом с применением традиционных заквасок, дикие штаммы мезофильных лактобацилл начали активно размножаться в сыре во время посолки, и их количество увеличивалось на всем протяжении созревания. Качество сыров в этих опытах снижалось при увеличении доли мезофильных лактобацилл в микрофлоре сыра. Среди «диких» штаммов мезофильных лактобацилл есть антагонисты пропионовокислых бактерий. В то же время применение в составе заквасок специально отобранных штаммов Lbc. casei ускорило созревание и улучшило вкус сыра Эмменталь.
Постоянное присутствие мезофильных лактобацилл в крупных и мелких сырах, влияние их видовых и штаммовых особенностей на качество продукта диктуют необходимость замены «диких» штаммов мезофильных лактобацилл культурными, специально подобранными для сыроделия. Закваски для крупных сыров, в состав которых входят мезофильные лактобациллы, вырабатываются в России с начала 80-х годов. Они присутствуют в сывороточных заквасках, применяемых в производстве итальянских сыров, а в настоящее время ставится задача их включения в промышленные бактериальные препараты для производства крупных сыров.