Мезофильные лактобациллы (часть 17)

11-04-2012, 02:46

Непосредственное влияние лактобацилл на органолептические показатели сыров как и любых других микроорганизмов зависит от их количества в сыре и характера метаболизма видов и штаммов. Голландские ученые считают, что если численность лактобацилл в сырах 4-6-недельного возраста не превышает 2*107/г, то они не вызывают пороков в сырах независимо от видовой и штаммовой принадлежности. Это понятно, так как в этом случае биомасса лактобацилл составляет только около 1% от биомассы лактококков, и поэтому влияние их на органолептические показатели не может быть заметным, особенно в связи с одинаковыми продуктами энергетического обмена лактококков и гомоферментативных лактобацилл. При использовании в составе заквасок штаммов мезофильных лактобацилл с достаточно высокой кислотообразующей активностью или при низкой активности лактококков, например, при загрязнении заквасок бактериофагами, количество лактобацилл в сыре достигает больше 109/г, что составляет уже около 50% от количества лактококков. В этом случае влияние лактобацилл на органолептические показатели сыров будет заметным и зависимым от индивидуальных свойств видов и штаммов. Так, при содержании в сырах (1-8)*108/г гетероферментативных лактобацилл в мелких сырах часто наблюдается самокол. Большие количества мезофильных лактобацилл в сыре в зависимости от вида и штамма могут быть причиной появления в сырах нечистого, броженого, дрожжевого, горького, металлического, пряного вкуса и привкусов, самокола и щелевидного рисунка, пороков цвета, но могут и улучшать качество сыра. Это не является специфическим свойством лактобацилл: многие штаммы лактококков также вызывают пороки в сырах (горький вкус, фруктовый, солодовый привкусы и даже вспучивание). В связи с этим в закваски для приготовления сыра включают только специально отобранные штаммы лактококков. То же самое нужно делать и в отношении лактобацилл.
Высокое содержание лактобацилл в сырах приводит к трансформации Ц+)-молочной кислоты, образуемой лактококками, в рацемическую смесь с образованием пенгагидрата лактата Ca, что вызывает пеструю окраску сырной массы (порок «мраморное тесто») и, возможно, мучнистую консистенцию.