Термофильные лактобациллы (часть 1)

11-04-2012, 02:49

В сыроделии для производства твердых сыров с высокими температурами II нагревания применяют Lbc. helveticus (швейцарская палочка) и Lbc. delbrueckii с подвидами: bulgaricus (болгарская палочка) и lactis (молочная палочка). Для производства кисломолочных сыров применяют Lbc. acidophilus (ацидофильная палочка). В крупных сырах часто обнаруживают гетероферментативный вид термофильных лактобацилл - Lbc. fermentum, обычно обнаруживаемый и в естественных (сывороточных) заквасках для производства крупных сыров, но в состав промышленных заквасок этот вид, за небольшим исключением, не включают. Дифференциальные характеристики гомоферментативных термофильных лактобацилл, применяемых в сыроделии, приведены в табл. 3.16.
Термофильные лактобациллы выдерживают пастеризацию молока, принятую в сыроделии; кислотоустойчивы: предельная кислотность в молоке (% молочной кислоты) у болгарской и молочной палочек равна 1,5-1,7, у швейцарской - 2,7 (табл. 3.18). Средняя кислотность молока после инкубации в течение 24 ч при 37° С (г мол. кислоты/100 мл) была для штаммов Lbc. helveticus 1,25, болгарской и молочной палочек 0,78; pH, соответственно, равнялся 3,81 и 4,0. В опытах Тер-Казарьяна с соавт. прирост кислотности в 27 культурах Lbc. helveticus после инкубации при 45° С и 5 %-ной посевной дозе в течение 6 ч равнялся 33° T. При средней кислотности суточных культур 144° T колебания составили от 86 до 195° Т. «Медленные» штаммы Lbc. helveticus свертывали молоко при 5% посевной дозе и оптимальной температуре за 7 сут, «быстрые» - за 16 ч. Они обладали низкой казеолитической активностью. Болгарская палочка при инокуляции 3% и оптимальной температуре свертывает молоко за 3-4 ч. В совместных культурах термофильные лактобациллы и термофильный стрептококк, а также лактококки стимулируют рост друг друга.
Температура II нагревания в производстве крупных сыров равна 50-57° С, т. е. близка к максимальной границе для роста термофильных лактобацилл или немного выше ее (табл. 3.18). После II нагревания во время выработки крупных сыров они быстро восстанавливают активность и начинают размножаться во время прессования сыров. Термофильные лактобациллы прекращают размножаться во время посолки, когда температура сыра снизится до 18-20° С, и возобновляют на какое-то время размножение после помещения сыра в теплую камеру.