Термофильные лактобациллы (часть 2)

11-04-2012, 02:49

Термофильный стрептококк стимулирует рост болгарской палочки путем образования небольших количеств муравьиной кислоты и CO2; лактобациллы, в свою очередь, обеспечивают лактококки низкомолекулярными продуктами протеолиза. Взаимостимулирующее действие отмечено и между термофильным стрептококком и Lbc. helveticus. Лактококки в смешанных культурах в соотношении 4:1 стимулируют рост в молоке термофильной микрофлоры заквасок для производства крупных сыров.
Характер взаимодействия между термофильными лактобациллами и маслянокислыми бактериями зависит от индивидуальных свойств штаммов. В средах с контролируемым pH (не ниже 5,2) 75% штаммов Lbc. helveticus, 62,5% штаммов болгарской и 60% штаммов молочной палочек стимулировали рост маслянокислых бактерий. Kornonen нашел луночным методом штаммы Lbc. helvetieus и болгарской палочки, которые ингибировали рост маслянокислых бактерий в твердой среде. Антагонизм по отношению к маслянокислым бактериям у болгарской палочки был сильнее, но она угнетает рост и пропионовокислых бактерий.
Термофильные лактобациллы выполняют в крупных сырах две функции: сбраживают углеводы и вносят большой вклад в формирование специфических для этого класса сыров органолептических показателей. Они не могут быть заменены термофильным стрептококком из-за особенностей сбраживания последним лактозы, что обусловливает накопление в сырах галактозы. Термофильные стрептококки чаще всего не сбраживают галактозу или сбраживают ее очень медленно.