Термофильные лактобациллы (часть 3)

11-04-2012, 02:49

Галактоза при использовании в составе закваски Гал штаммов термофильного стрептококка может быть сброжена другими микроорганизмами закваски: лактококками и лактобациллами или посторонней микрофлорой. Лактококки сбраживают галактозу в составе лактозы гомоферментативным путем, а свободную галактозу, за исключением отдельных штаммов, трансформируют в лактат, формиат, ацетат, этиловый спирт и, возможно, в небольшие количества CO2, причем доля лактатов составляет от 34 до 74% от количества сброженной галактозы. Однако, лактококки почти полностью погибают во время II нагревания. Из термофильных лактобацилл галактозу сбраживает Lbc. helveticus с образованием D(-)- и L(+)-молочной кислоты; Lbc. delbrueckii subsp. lactis и Lbc. delbrueckii subsp. bulgaricus галактозу не сбраживают (из глюкозы образуют D-молочную кислоту). Сбраживание углеводов в Эмментальском сыре показано на рис. 3.9, образование пропионатов и ацетатов - на рис. 3.10.

Таким образом при участии термофильного стрептококка в сбраживании лактозы во время выработки сыров с высокими температурами II нагревания в состав заквасок должна входить Lbc. helveticus, сбраживающая галактозу, остающуюся после сбраживания термостойким стрептококком лактозы. Если в состав закваски включены другие виды термофильных лактобацилл, не ферментирущие галактозу, галактоза в сыре не будет сброжена заквасочной микрофлорой. Чем больше останется несброженной термофильными лактобациллами закваски галактозы, тем больше будет возможностей для размножения в крупных сырах мезофильных лактобацилл, в том числе гетероферментативных, которые ухудшают вкус, консистенцию и рисунок сыров. Кроме этого, Lbc. helveticus образует D(-)- и L(+)-молочную кислоту, болгарская и молочная палочки только D(-)-молочную кислоту, а пропионовокислые бактерии более охотно используют L(+)-лактаты.