Устойчивость к внешним воздействиям (часть 7)

11-04-2012, 03:15

Приведенные выше данные о чувствительности пропионовокислых бактерий к содержанию в сырах соли и pH казалось бы свидетельствуют о том, что именно эти факторы должны играть главную роль в темпах развития пропионовокислых бактерий в Советском сыре. Однако в сырах должны быть и другие факторы, лимитирующие рост пропионовокислых бактерий. Если бы, например, концентрация соли в водной фазе сыра была единственным фактором, лимитирующим их рост, пропионовокислые бактерии прекращали бы размножаться в сырах в одно и то же время независимо от дозы их внесения, когда концентрация соли в центральных слоях превысит максимальную границу для их развития. В предыдущем опыте количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в варианте с высокой посевной дозой перестало увеличиваться в сыре в конце его выдержки в теплой камере (через 40 сут), когда концентрация соли в центральных слоях не бывает высокой, а в варианте с низкой посевной дозой их биомасса увеличивалась до конца созревания (100 сут), когда соль более равномерно распределяется в пределах головки.
В 1-ый период созревания Советского сыра при температуре 10-12° С пропионовокислые бактерии практически не размножаются. Не размножаются они в этот период и в Эмментальском сыре, хотя температура его созревания на первом этапе (12-14° С) несколько выше, чем в производстве Советского сыра. Ацетаты и пропионаты в Эмментальском сыре не образуются до его помещения в теплую камеру.
Климовский с соавт. отсутствие размножения пропионовокислых бактерий на первом этапе созревания объясняют низкой температурой и высокой скоростью кислотообразования микрофлорой закваски в этот период. Повышение температуры созревания сыров в бродильной камере (парилке) до 22-24° С призвано прежде всего обеспечить условия для роста пропионовокислых бактерий. Этому не противоречит часто наблюдаемое размножение пропионовокислых бактерий во время созревания сыра при 10-12° С после его выхода из бродильной камеры, так как pH сыров после парилки существенно повышается, а чувствительность пропионовокислых бактерий к низким температурам уменьшается с повышением pH. Однако объяснение Климовского с соавт. причин отсутствия размножения пропионовокислых бактерий в первый период созревания в прохладной камере недостаточно.