Устойчивость к внешним воздействиям (часть 5)

11-04-2012, 03:15

Содержание пропионовокислых бактерий неодинаково в различных слоях головки сыра: в наружном слое Советского сыра, в котором концентрация соли в водной фазе составила 4,4%, в 90-суточном возрасте содержание пропионовокислых бактерий равнялось 32*10в6, в центральном слое с концентрацией соли в водной фазе 2,9% - 69*10в6 КОЕ/г. Для сравнения укажем, что в сырах этого класса, вырабатываемых в Швейцарии, количество пропионовокислых бактерий в период максимума равняется (1-10)*10в8 КОЕ/г, а содержание кислот в них показано в табл. 12.5. Сыр Советский отличается от Швейцарского (Эмментальский сыр часто называют просто «Швейцарским») не только значительно более низким содержанием соли, но и меньшей массой головки (11-18 по сравнению с 60-130 кг), что ускоряет проникновение соли во внутренние слои головки и вызывает ингибирование развития пропионовокислых бактерий на более ранних стадиях созревания сыра. Однако и в Советском сыре соль довольно медленно проникает во внутренние слои. Так, в 90-суточных сырах концентрация соли в водной фазе в центральных слоях была ниже, чем в слоях, прилегающих к поверхности головки, в зависимости от продолжительности посолки в 1,3-1,5 раза, а содержание пропионовокислых бактерий, наоборот, выше в 2,1-2,6 раза. Таким образом, пропионовокислые бактерии практически на всем протяжении созревания имеют возможность размножаться в центральных слоях Советского сыра даже с учетом высокой степени его посолки, однако неодинаковая скорость их развития в пределах головки влечет за собой и различия в органолептических показателях: степень выраженности сырного вкуса усиливается, а твердость сырного теста снижается по направлению от периферии к центру.
Большая интенсивность пропионовокислого брожения в Эмментальском сыре обусловливает его более выраженный вкус и аромат, но повышает чувствительность к маслянокислому брожению, по сравнению с Советским сыром. Из крупных сыров, вырабатываемых в Швейцарии, Эмментальский обладает более выраженным специфическим для этого класса сыров вкусом и более развитым рисунком, чем Грюйер и Аппенцеллер.
Ингибирующее действие соли на пропионовокислые бактерии снижается при повышении pH и увеличении содержания влаги в сыре. В молоке с 4% NaCl пропионовокислые бактерии растут, но начинают образовывать CO2 значительно позднее, чем в молоке без добавления соли.