Устойчивость к внешним воздействиям (часть 4)

11-04-2012, 03:15

Молочнокислые бактерии, в зависимости от рода, образуют разные изомеры молочной кислоты, а пропионовокислые бактерии сбраживают изомеры молочной кислоты с неодинаковой скоростью. В среде со смесью изомеров молочной кислоты пропионовокислые бактерии прежде всего используют L(+)-лактат, что должно учитываться при подборе микрофлоры заквасок для производства крупных сыров. В культуральной среде L. helveticus концентрация L(+)-лактата выше, чем D(-)-лактата.
Противоречивы данные об устойчивости пропионовокислых бактерий к поваренной соли, что, по-видимому, обусловлено ее зависимостью от штамма и других показателей среды, в частности от pH. Antilla (1955) сообщал, что ингибирование роста пропионовокислых бактерий начинается при содержании в среде 3% NaCl. Рост быстрорастущих штаммов пропионовокислых бактерий в лактатной среде при pH 7,0 ингибировали 6% соли, при pH 5,2 - уже 3%, медленно растущие штаммы, наоборот, были более солеустойчивы при pH 5,2. Наиболее устойчив к соли Р. shermanii (предельная концентрация 6,7%, Aв = 0,955), что, очевидно, и является причиной преобладания этого подвида в Советском сыре. В опытах Алексеевой и Анищенко солеустойчивость пропионовокислых бактерий, выделенных из Советского сыра, изучалась в лактатной среде с pH 7,0 при 22° С. Из 23 исследованных штаммов наибольшую устойчивость к соли показали два штамма Р. shermanii и Р. technicum: они росли при 5,2% соли. В среде с 6,5% соли жизнеспособные клетки после 27 сут инкубации сохранились только у 6 штаммов. Скорость накопления биомассы в среде с 4,5% NaCl была в 10 раз ниже, чем в присутствии 1,4% NaCl. Чувствительность к соли зависит от штамма.
Содержание соли в зрелых отечественных сырах с высокой температурой II нагревания (Советском, Швейцарском) обычно находится на уровне 1,5-2,0%, что составляет 3,8-5,0% в водной фазе; в сырах этого класса, вырабатываемых в Швейцарии, оно в среднем равно (%): в Эмментальском - 0,65 (1,8 в водной фазе), в Грюйере - 1,45 (3,9), в Аппенцеллере - 1,6 (3,9). Таким образом, уровень посолки зарубежных сыров с высокими температурами II нагревания ниже, чем отечественных. В то же время интенсивность развития пропионовокислых бактерий в сырах зависит от уровня их посолки (табл. 3.23).
Устойчивость к внешним воздействиям (часть 4)