Устойчивость к внешним воздействиям (часть 2)

11-04-2012, 03:15

Разработан способ экспериментальной селекции чувствительных к холоду мутантов пропионовокислых бактерий, заключающийся в обработке родительской культуры N-метил-N'-нитро-нитрозогуанидином (150 мг/мл в течение 30 мин при 32° С), достаточной для уничтожения 99% клеток, с последующей инкубацией в среде с 2000 мг/мл пенициллина G при 14° С в течение 48 ч для отбора мутантов, неспособных расти при температуре 14° С и ниже. Получено девять мутантов, которые росли при 37° С с такой же скоростью, с какой росли родительские штаммы, но намного медленнее родительских при 14° С.
В молоке даже при оптимальных температурах пропионовокислые бактерии размножаются медленно, некоторые виды и штаммы вообще не свертывают молоко, другие свертывают его в течение 2-9 сут. Скорость образования пропионовой и уксусной кислот повышалась в 2,25-4,5 раза при внесении в молоко дрожжевого экстракта и в 1,6-4,6 раза в присутствии лактата натрия, Пептонизированное молоко, гидролизат казеина и печеночный экстракт оказали менее сильное стимулирующее действие на пропионовокислые бактерии.
На накопление биомассы пропионовокислых бактерий оказывает влияние внесение в среду бесклеточных фильтратов или культуральной жидкости молочнокислых бактерий, используемых в производстве сыров с высокими температурами II нагревания. Характер влияния зависит от вида и штамма молочнокислых бактерий. Так, фильтраты термофильного стрептококка и L helveticus, но не молочного лактококка, стимулировали развитие Р. freudenreichii subsp. freudenreichii и в меньшей степени subsp. shermanii. Выдержка при 80° С в течение 20 мин существенно уменьшила стимулирующее действие фильтратов. Аминокислоты и пептиды, образуемые молочнокислыми бактериями, в частности L helveticus, за исключением треонина и цистина, использовались пропионовокислыми бактериями. Сычужный порошок и плазмин в отсутствие молочнокислых бактерий не влияют на размножение; в присутствии молочнокислых бактерий, осуществляющих дальнейший гидролиз (до свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов) продуктов расщепления казеина сычужным порошком и плазмином, рост пропионовокислых бактерий стимулируется. Однако слишком высокое содержание свободных аминокислот в среде может ингибировать рост пропионовокислых бактерий. Добавление в сывороточную среду аспартата стимулировало рост P. freudenreichii, но понизило долю пропионовой кислоты, образующейся при сбраживании лактата.