Устойчивость к внешним воздействиям (часть 1)

11-04-2012, 03:15

Данные о термоустойчивости пропионовокислых бактерий противоречивы. По результатам опытов Алексеевой с соавт., во время пастеризации молока при 71° С в течение 15 с погибает 99,8-99,97% клеток пропионовокислых бактерий и в пастеризованном молоке, поступающем в сырную ванну, их количество составляло от менее 1 до 250 клеток/мл. В опытах Белоусовой 10 штаммов пропионовокислых бактерий выдерживали нагревание при 55, 60 и 65° С в течение 60, 15 и 5 мин соответственно. При этом температуры 71-72° С явились критическими: нагревание при 72° С в течение 10 с они выдерживают, а в течение 20 с уже не выдерживают. Молодые клетки более чувствительны к нагреванию, термоустойчивость в молоке выше, чем в бульоне. Двухчасовая выдержка молока при 55° С - температуре II нагревания при выработке крупных сыров - сильно уменьшает содержание пропионовокислых бактерий.
Для сыроделия особый интерес представляют минимальные температуры для роста пропионовокислых бактерий. Изучение 33 коллекционных и 16 неидентифицированных свежевыделенных штаммов пропионовокислых бактерий показало, что при 2,8° С только 3 свежевыделенные культуры дали сомнительный рост, при 7,2° С могли расти 12 свежевыделенных и 16 коллекционных штаммов, при 12,8° С росли все исследованные культуры за исключением двух коллекционных. Большинство штаммов пропионовокислых бактерий, выделенных из Советского сыра, не росли при 8-10° С, но один штамм, отнесенный к Р. jensenii, в 100 мл лактатной среды за 5 сут при 8-10° С образовал 14 мг CO2.
Рост пропионовокислых бактерий в сырах во время их созревания в прохладных камерах вызывает самокол, что, очевидно, связано с недостаточной пластичностью сырной массы при низких температурах. В связи с этим в производстве крупных сыров следует использовать только штаммы пропионовокислых бактерий, неспособные ферментировать лактаты в прохладных камерах для созревания. Следует отметить, что P. shermanii могут образовывать CO2 при 7° С не только из лактатов, но и из свободных аминокислот.