Классификация пропионовокислых бактерий (часть 1)

11-04-2012, 02:57

Пропионовокислые бактерии - представители необходимой микрофлоры для производства большинства сыров с высокими и средними температурами II нагревания, ответственные за формирование в них специфического слегка сладковатого вкуса и крупного рисунка, образуемых в результате сбраживания части лактатов до пропионовой кислоты и CO2 и расщепления казеина с образованием большого количества пролина, обладающего сладковатым вкусом.
Многие представители микрофлоры кожных покровов человека также являются пропионовокислыми бактериями. Некоторые авторы подразделяют пропионовокислые бактерии на классические, преимущественно выделяемые из сыров, и кожные. Классические пропионовокислые бактерии по степени гомологичности и составу клеточной стенки подразделяют на четыре вида с вариантами (табл. 3.22).
Классификация пропионовокислых бактерий (часть 1)

В сырах обычно обнаруживается P. freudenreichii. От других видов классических пропионовокислых бактерий он отличается более узким спектром ферментируемых углеводов и повышенной термоустойчивостью. Р. arabinosum - единственный вид, не образующий каталазу, и Р. pentosaceum, образующий незначительное количество каталазы, объединены в один вид Р. acidipropionici. Виды Р. thoenii и Р. jensenii генетически родственны друг с другом, входящие в них подвиды отличаются составом ферментативных комплексов.
Р. freudenreichii разделяют на три подвида; subsp. shermanii отличается от subsp. freudenreichii образованием кислоты из лактозы и способностью свертывать молоко. 52% штаммов пропионовокислых бактерий, выделенных из финского Эмментальского сыра, были идентифицированы как P. freudenreichii, 12% - как Р. pentosaceum, 10% - как Р. shermanii и 10% - как Р. peterssonii. Из штаммов пропионовокислых бактерий, выделенных из Советского сыра, 48% отнесено к P. shermanii, около 30% - к Р. freudenreichii, остальные к Р. jensenii, Р. technicum, Р. pentosaceum, P. arabinosum.