Термофильные лактобациллы (часть 5)

11-04-2012, 02:49

Важную роль в формировании специфического сырного вкуса в крупных сырах играет высокая протеолитическая активность термофильных лактобацилл, особенно способность высвобождать пролин и другие аминокислоты. По протеолитической активности термофильные лактобациллы намного превосходят термофильный стрептококк и пропионовокислые бактерии. Недостаточный протеолиз приводит к появлению в сырах таких дефектов, как слабовыраженный сырный вкус и аромат.
Высокая внутриклеточная протеолитическая активность Lbc. helveticus, проявляющаяся в образовании низкомолекулярных продуктов расщепления казеина, в частности свободных аминокислот, в настоящее время используется для ускорения созревания и предупреждения горечи в мелких сырах. Для того чтобы использование этого вида не изменило характер кислотообразования во время выработки сыра, клетки Lbc. helveticus вносят в молоко в состоянии шока, достигаемого высушиванием, сублетальным нагреванием, замораживанием, или в виде бесклеточных экстрактов или протопластов, получаемых под действием лизоцима. Эти факторы блокируют кислотообразование, но не активность внутриклеточных протеолитических энзимов, которая проявляется во время созревания сыра. Положительные результаты получены при использовании Lbc. helveticus и Lbc. lactis в производстве блочного сыра с низкими температурами II нагревания, что можно объяснить более медленным остыванием сырной массы в этом сыре.
Испытано влияние внесения в лактококковую закваску Lbc. helveticus WSU19 на химический состав и сенсорные показатели сыра Чеддер. Качество опытного сыра через 3 и 6 месяцев созревания было выше, чем контрольного. В опытных сырах интенсифицировался протеолиз, обнаружена азотистая фракция с молекулярной массой 11 кДа, которая не обнаружена в контрольных сырах.