Общие свойства пропионовокислых бактерий

11-04-2012, 02:54

Пропионовокислые бактерии принимают участие в формировании специфических органолептических показателей сыров с высокими и средними температурами II нагревания. Получен также патент на использование Р. freudenreichii subsp. shermanii в производстве сыров без созревания, в частности сыра Коттедж, для предотвращения развития плесневых грибов и психротрофных бактерий.
Пропионовокислые бактерии - грамположительные, не образующие спор, неподвижные палочки, образуют каталазу. Обычно плеоморфные, дифтероидные или булавовидные с одним закругленным, другим - конусообразным или заостренным концом. Клетки некоторых культур могут иметь кокковидную, удлиненную, раздвоенную и даже разветвленную формы. Расположение клеток: одиночное, в парах, коротких цепочках, V- или Y-образное, в виде «китайских иероглифов». Факультативные анаэробы, вариабельные по аэротолерантности.
Большинство культур лучше растет в анаэробных условиях. Сбраживают углеводы, лактаты, пируваты с образованием пропионовой и уксусной кислот, небольших количеств изовалериановой, муравьиной, янтарной или молочной кислот, СО2, а также цитраты в присутствии лактатов. Лактаты и глюкоза более благоприятны в качестве источника энергии, чем лактоза. Основные продукты ферментации лактатов показаны в уравнении:
Общие свойства пропионовокислых бактерий

Отношение количества пропионовой кислоты к уксусной обычно равно 2:1, но оно меняется в широких пределах и может достигать 5:1. Наиболее быстрый рост при 30-37° С и pH 7,0.
Пропионовокислые бактерии ферментируют аланин, серин, аспарагин и глицин с образованием CO2, NH3, уксусной и пропионовой кислоты. Скорость ферментации максимальна при 30° С, но также достаточно высока при 20° С и даже при 7° С.
Большинство штаммов растет в глюкозном бульоне с 20% желчи. Колонии могут быть белыми, серыми, розовыми, красными, желтыми, оранжевыми.
Долгое время не удавалось обнаружить бактериофаги к пропионовокислым бактериям. В 1995 г. появилось сообщение о выделении 19 бактериофагов из 32 сыров с высокими температурами II нагревания. Фаги обнаружены в 16 из 32 исследованных сыров, выработанных из сырого молока и содержащих достаточно большое количество пропионовокислых бактерий. Фаги были чувствительны к пастеризации молока.