Классификация пропионовокислых бактерий (часть 2)

11-04-2012, 02:58

Обычно местом обитания классических пропионовокислых бактерий считают молоко и молочные продукты, в частности сыры. Это не совсем верно, так как молоко при выходе из вымени не содержит пропионовокислых бактерий и заражается ими из различных объектов внешней среды. Работ по выявлению мест обитания пропионовокислых бактерий недостаточно, однако различными исследователями они были обнаружены в почве и силосе, а также в кишечном тракте животных, в рубце млекопитающих.
По-видимому, в сыром молоке они есть всегда. В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы Алтайского края, в зависимости от общей бактериальной обсемененности содержалось от 0,4 до 42 тыс. клеток пропионовокислых бактерий в 1 мл. Количество пропионовокислых бактерий в сыром молоке тесно коррелирует с общим содержанием бактерий (r = 0,93-0,94), менее тесно - с содержанием кишечной палочки (r = 0,61-0,88). Это свидетельствует о том, что основное количество пропионовокислых бактерий попало в сырое молоко не из кишечного тракта животных. Исследования 501 пробы молока, доставленного на завод по производству Швейцарского сыра за рубежом, показали, что свыше 50% из них содержали менее 5 клеток/мл пропионовокислых бактерий и только в 9,3% случаев их число превышало 50 клеток/мл. В молоке в сырной ванне на этом же заводе, содержалось от 10 до 5600 клеток/мл пропионовокислых бактерий (в среднем 50 клеток/мл). Следовательно, на заводе произошло дополнительное обсеменение молока пропионовокислыми бактериями.
Одним из источников обсеменения молока пропионовокислыми бактериями могут быть препараты молокосвертывающих энзимов, содержащие от 4800 до 7800 клеток/мл этих микроорганизмов. При таком обсеменении препаратов молокосвертывающих энзимов с ними попадет в молоко 120-200 КОЕ/л пропионовокислых бактерий. Возможным источником обсеменения молока возбудителями пропионовокислого брожения может быть плохо вымытое и продезинфицированное оборудование и инвентарь.