Устойчивость к внешним воздействиям (часть 3)

11-04-2012, 03:15

Выделенные из крупных сыров штаммы L rhamnosus и L casei отрицательно влияли на рост пропионовокислых бактерий в сырах с высокими и средними температурами II нагревания. Это же отмечали Климовский с соавт. Другие авторы отмечают стимулирование роста пропионовокислых бактерий штаммами L casei и их положительное влияние на образование глазков и вкус сыра. Различие в результатах этих опытов вызвано условиями их проведения, в частности способами нейтрализации кислоты, образуемой лактобациллами, хотя нельзя исключить и образование некоторыми штаммами лактобацилл специфических антибиотических веществ в дополнение к органическим кислотам.
В опытах Lee et al. при совместном развитии в среде с минимальным содержанием глюкозы в анаэробных условиях между L plantarum и P. shermanii наблюдался комменсализм, несмотря на снижение pH, которое однако лимитировалось содержанием глюкозы.
Из 12 штаммов термофильных лактобацилл рост пропионовокислых бактерий ингибировали 2 штамма L lactis, 2 штамма L helveticus и I штамм L. acidophilus. L helveticus и L. acidophilus ингибировали II из 17 штаммов пропионовокислых бактерий, L lactis ингибировал развитие небольшого количества штаммов. Ингибирующие факторы были термостабильные и термолабильные.
С другой стороны, использование культуральной среды некоторых штаммов мезофильных и термофильных лактобацилл в производстве концентрата пропионовокислых бактерий позволило не только увеличить выход их биомассы, но и повысило скорость развития пропионовокислых бактерий в крупных сырах. По-видимому, влияние молочнокислых бактерий на рост пропионовокислых многопланово, включает образование стимулирующих и ингибирующих факторов.