Устойчивость к внешним воздействиям (часть 6)

11-04-2012, 03:15

Оптимальный pH для пропионовокислых бактерий равен 6,8-7,2, что намного выше pH крупных сыров (5,2-5,6), однако и в крупных сырах pH выше минимального для роста пропионовокислых бактерий. Влияние pH на развитие в Советском сыре пропионовокислых бактерий показано в опытах, проведенных в Алтайском филиале ВНИИМС. В опыте pH сыров регулировали степенью разбавления водой сыворотки после отбора 30% ее количества. Результаты этого опыта приведены в табл. 3.24. Перед помещением в бродильную камеру pH сыров II и III вариантов были выше pH контрольного сыра, во время выработки которого сыворотку не разбавляли водой, на 0,06 и 0,13 ед. соответственно. Количество пропионовокислых бактерий за период после окончания посолки и до момента выхода из бродильной камеры возросло в контрольных сырах в 63,6 раза, в сырах II варианта - в 200 раз и III варианта - в 236 раз. Содержание этих бактерий в период максимума в сырах I, II и III вариантов находилось в отношении 1:2:3.
Устойчивость к внешним воздействиям (часть 6)

Недиссоциированная молочная кислота ингибирует рост пропионовокислых бактерий, степень этого ингибирования зависит от штамма и вида пропионовокислых бактерий. При исследовании Р. jensenii Р16 и Р. freudenreichii subsp. globosum Р14, выделенных соответственно из вспученного и нормального сыра Грана, молочная кислота значительно сильнее ингибировала штамм Р14. Основная масса пропионовокислых бактерий погибает при пастеризации молока; уцелевших после пастеризации клеток недостаточно для обеспечения нужного уровня пропионовокислого брожения в сыре. Достаточным количеством пропионовокислых бактерий в Советском сыре при нормальном технологическом процессе будет наличие в нем после прессования (2-4)*10в3 КОЕ/г, что обеспечивается внесением в молоко после пастеризации 1-2 мл на 5000 л молока чистой культуры пропионовокислых бактерий или 1-2 тыс. КОЕ/мл. Следует, однако, отметить, что содержание пропионовокислых бактерий в Советском сыре в большей степени зависит не от их количества, вносимого в молоко, а от других факторов. В опытах Климовского с соавт. количество внесенных в молоко пропионовокислых бактерий для выработки сыров двух вариантов отличалось в 1800 раз, а максимальное их количество в сырах - только в 1,5 раза, хотя при использовании большей дозы максимум наступил намного раньше.