Устойчивость к внешним воздействиям (часть 9)

11-04-2012, 03:16

Швейцарскими учеными было доказано, что внесение в молоко перед сычужным свертыванием микрококков оказывает сильнейшее стимулирующее действие на пропионовокислые бактерии: в опытном Эмментальском сыре в трехмесячном возрасте содержание пропионовокислых бактерий равнялось (373-679)*10в6/г, в контрольном, вырабатываемом без применения микрококков, - (239-356)*10в6. О более интенсивном развитии пропионовокислых бактерий в опытных сырах свидетельствует и тот факт, что pH этих сыров повысился до нормального уровня на две недели раньше, чем в контрольных (в крупных сырах pH во время созревания сыра повышается за счет сбраживания лактатов и протеолиза).
Интенсивность развития пропионовокислых бактерий зависит от сезона года, что может быть связано с кормлением коров и изменениями состава и свойств молока на протяжении лактации. Так, повышение содержания ненасыщенных кислот в молочном жире в пастбищный период может ингибировать пропионовокислое брожение в крупных сырах.
В сыворотке, полученной при выработке сыров швейцарского типа, установлено наличие термолабильных, ингибирующих рост пропионовокислых бактерий веществ. Ингибирующее действие сыворотки нельзя было объяснить влиянием pH. Вполне возможно, что микрофлора закваски в период активного роста образует специфические по отношению к пропионовокислым бактериям антибиотические вещества, которые разрушаются в процессе дальнейшего созревания сыров. Увеличение посевной дозы болгарской палочки при выработке Швейцарского сыра с 0 до 2500 мл на 9080 л молока снизило содержание пропионовокислых бактерий в сыре при выходе из бродильной камеры в 3 раза, количество пропионовой кислоты в 1,1 раза, несмотря на увеличение продолжительности созревания в бродильной камере с 21 до 28 сут, однако содержание пролина увеличилось в 1,91 раза, повысилась и степень выраженности сырного вкуса. Дальнейшее увеличение посевной дозы болгарской палочки уменьшило концентрацию пролина и выраженность сырного вкуса и вызвало пороки сыра (горький и кислый вкус).