Устойчивость к внешним воздействиям (часть 8)

11-04-2012, 03:15

По данным итальянских ученых, пропионовокислые бактерии, выделенные из вспученных в результате их жизнедеятельности крупных сыров Пармиджано Регано и Грана Падано, размножались в сыре Грана, хотя и очень медленно, при комбинации трех факторов: температуры ниже 22° С, содержания более 2% соли и pH ниже 5,5. Во время предварительного созревания сыра при 10-12° С одной из причин отсутствия их размножения могут быть сублетальные повреждения клеток, полученные во время обработки зерна при температурах II нагревания, для устранения которых клетке необходимо определенное время. Кроме того, в этот период в сырах достаточно интенсивно размножаются цитратферментирующие мезофильные лактобациллы, многие из которых образуют нестойкие антибиотические вещества, которые могут ингибировать рост пропионовокислых бактерий.
Некоторое увеличение продолжительности первого периода позволяет пропионовокислым бактериям полнее репарировать сублетальные повреждения клеток бактерий. К тому же, эта мера увеличивает биомассу мезофильных лактобацилл к моменту помещения сыров в теплую камеру, а следовательно, увеличивает количество энзимов в сырной массе, необходимых для созревания сыра. Увеличение количества этих энзимов в сырной массе повышает скорость созревания и сокращает его продолжительность в Советском сыре на 25%.
Кроме этого, в сырах в этот период немного повышается pH, что скорее всего обусловлено утилизацией цитратов лактобациллами. Таким образом, увеличение продолжительности первого периода созревания сыра в прохладной камере должно усилить влияние повышения температуры в бродильной камере на созревание сыра примерно в два раза.
В начальный период созревания в сыре недостаточно высоко содержание свободных аминокислот и низкомолекулярных продуктов протеолиза, стимулирующих рост пропионовокислых бактерий.