Типы заквасок (часть 4)

11-04-2012, 23:45

Кроме основных лактококковых и лейконостоковых заквасок и препаратов в России применяются некоторые другие поли- или моновидовые препараты и закваски с дополнительными специфическими функциями, перечень которых приведен в табл. 5.1. Из них следует отметить Биоантибут, в состав которого входят штаммы Lbc. plantarum, обладающие специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям. Этот препарат применяют для выработки сыров с низкими температурами II нагревания весной и осенью, когда молоко наиболее загрязнено спорами анаэробов.

В БП-У-5А все штаммы обладают специфическим антагонистическим действием на БГКП, а штамм Lbc. plantarum и на маслянокислые бактерии.
Заслуживают внимания препараты ТМБ, в который входят термофильный стрептококк и термофильные палочки, и КСМ/КСМ-А, которые включают пропионовокислые бактерии, термофильные и мезофильные лактобациллы. В состав KCM-A входит также штамм термофильных лактобацилл, обладающий специфическим антагонистическим действием по отношению к маслянокислым бактериям. Препараты такого типа иностранными фирмами не производятся. KCM применяют вместе с ТМБ и лактококковыми препаратами для выработки Советского сыра.