Типы заквасок (часть 3)

11-04-2012, 23:45

Вырабатываемые в России закваски и препараты содержат по нескольку штаммов лактококков, чувствительных к разным бактериофагам; ежемесячно Угличская биофабрика выпускает несколько партий лактококковых препаратов и заквасок, отличающихся штаммовым составом.
По отношению к температуре закваски делят на мезофильные (оптимальные температуры для роста микрофлоры около 30° С) и термофильные (соответственно 38-42° С).
Большинство поливидовых мезофильных заквасок и препаратов содержит только лактококки и лейконостоки. Они бывают четырех типов: содержащие только сливочный и молочный лактококки или один из этих подвидов (0-закваски), содержащие из газообразующих лактобактерий только диацетильный лактококк (Д-закваски), содержащие из газообразующих только лейконостоки (Л-закваски) и содержащие оба типа газообразующих бактерий (ДЛ-закваски). В зарубежной литературе лейконостоки часто обозначают индексом «В» - первой буквой старого названия лейконостоков «бетакокки»), закваски с лейконо-стоками называются, соответственно, В и DB-заквасками (в отечественной литературе Л и ДЛ-заквасками).
0-закваски применяют для производства сыров типа Чеддер, в которых рисунок («открытая структура») считается пороком. Их можно использовать и для выработки сыров, формуемых насыпью, в которых рисунок формируется не в результате жизнедеятельности бактерий.
В мировой практике используют мезофильные закваски, в которых из кислотообразователей могут доминировать сливочный или молочный лактококки. Главное отличие между ними с точки зрения применения состоит в отношении к температуре II нагревания. Закваски с доминированием сливочного лактококка рекомендуется применять в производстве сыров с температурой II нагревания не выше 37° С