Функции бактериальных заквасок (часть 4)

11-04-2012, 23:45

Иное положение в отношении содержания лейконостоков в заквасках для сыров типа Рокфор, в которых плесневые грибы должны расти по всей массе сыра. Возможность такого роста обеспечивается наличием большого количества пустот в сырной массе, возникающих в результате образования CO2 лейконостоками (газообразующая активность диацетильного лактококка ограничена содержанием цитратов в молоке). В России специальных заквасок для производства сыров типа Рокфора не выпускают, поэтому их следует вырабатывать на обычных лактококковых заквасках совместно с моновидовыми препаратами лейконостоков.
Высокое содержание в закваске для производства мелких сыров некоторых штаммов мезофильных лактобацилл приводит к появлению пряного вкуса сыра. Некоторые штаммы молочного лактококка могут вызвать фруктовый и солодовый (пригорелый) привкусы в сырах. Особо важное значение имеет отбраковка штаммов лактококков, образующих большое количество горьких пептидов. Следует отметить, что количество горьких пептидов в сыре зависит не только от молокосвертывающих энзимов и микрофлоры заквасок, но и от технологического режима его выработки, состава посторонней микрофлоры сырого молока и сыра.
Нельзя включать в состав многоштаммовых заквасок штаммы, подавляющие или ингибирующие рост других компонентов закваски, лизогенные культуры, умеренные фаги которых могут быть вирулентными для других штаммов.
Штаммы, включаемые в многоштаммовые закваски, должны лизироваться разными бактериофагами и обладать возможно большей устойчивостью к бактериофагам, циркулирующим на сыродельных предприятиях.