Общие понятия бактериальной закваски (часть 2)

11-04-2012, 23:23

Активные закваски готовят путем реактивации и размножения до требуемого количества клеток микрофлоры консервированных заквасок. Реактивацию и размножение проводят в молоке или благоприятных для роста микрофлоры заквасок средах, которые готовят на молочной основе. Приготовление заквасок на немолочных средах, например, на средах, в которых источником энергии является не лактоза, а глюкоза, может привести к накоплению биомассы неактивных в молоке клеток молочнокислых бактерий, не сбраживающих лактозу. Активные закваски, которые вносят в молоко, подготовленное для выработки сыра или кисломолочных продуктов, называют производственными, а те, которые по активности микрофлоры можно использовать как производственные, но биомасса которых недостаточна для переработки планируемого количества молока, - пересадочными.
Во второй половине 60-х годов в технологии заквасок произошли радикальные изменения, заключающиеся в замене молока для накопления биомассы молочнокислых бактерий специальными лактозосодержащими средами, позволяющими отделить клетки от среды, поддерживать pH среды на заданном уровне, благоприятном для выращиваемого микроорганизма, сконцентрировать биомассу отделением бактериальных клеток от культуральной среды, применить защитные среды и лиофилизацию для консервирования биомассы. Концентрация клеток в заквасках, их активность, стойкость в хранении резко возросли. Закваски, вырабатываемые по новой технологии, получили название «бактериальные концентраты или препараты» (БК или БП). В настоящее время промышленность вырабатывает закваски (БЗ) и препараты (БП или БК) по одинаковой технологии, за исключением количества добавляемого для стандартизации содержания жизнеспособных клеток наполнителя, а различаются они только концентрацией клеток: в консервированных заквасках концентрация молочнокислых бактерий меньше 10в10КОЕ/г или мл (обычно (1-2)*10в9 КОЕ/г или мл), в препаратах и концентратах, вырабатываемых в России, содержится после стандартизации не менее (100-150)*10в9КОЕ/г (мл). При использовании БЗ требуется несколько их пересадок в молоке для получения необходимого количества клеток лактобактерий; замена заквасок препаратами исключает необходимость в пересадках или сокращает их до одной.