Функции бактериальных заквасок (часть 3)

11-04-2012, 23:45

В случае медленного развития лейконостоков в сырах долго остаются несброженными цитраты, что активизирует развитие цитратферментирующей микрофлоры незаквасочного происхождения, способной вызвать в сырах пороки вкуса, запаха и рисунка. Микрофлора заквасок для производства крупных сыров должна обеспечить достаточно быстрое сбраживание лактозы и галактозы, образующейся в среде при сбраживании лактозы термофильными стрептококками. Галактоза может стимулировать развитие в сырах гетероферментативных лактобацилл незаквасочного происхождения, способных вызвать самокол, пороки вкуса и запаха сыров.
Весной для выработки мелких сыров целесообразно использовать закваски, в состав которых входят мезофильные лактобациллы, по трем соображениям: кислотообразующая активность лактококков в весеннем молоке снижается, а лактобациллы стимулируют рост и кислотообразование лактококков; весной ухудшается фаговая ситуация на заводах, а бактериофаги лактобацилл встречаются сравнительно редко; многие штаммы мезофильных лактобацилл обладают специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям, которых особенно много в весеннем молоке. Однако в этом случае важна доза и свойства используемых штаммов лактобацилл. Доза их должна обеспечивать оптимальную скорость нарастания кислотности во время выработки сыров.
Влияние микрофлоры заквасок на вкус, запах и консистенцию сыров проявляется через ингибирование развития посторонней микрофлоры и продукты собственного метаболизма. Оно определяется видовым и штаммовым составом микрофлоры, а также соотношением между некоторыми видами лактобактерий в составе закваски. Слишком высокое содержание газообразующих бактерий в закваске, обусловленное или неправильным подбором микрофлоры, или лизисом не образующих газ лактококков под действием бактериофагов, может привести к раннему вспучиванию сыра, появлению многих пороков вкуса и запаха. Передозировка газообразующих бактерий в закваске особенно опасна при использовании для выработки сыра молока, в котором до пастеризации содержалось больше 2*10в6 КОЕ/мл психротрофов. Содержание лейконостоков в мелких сырах должно быть не более (2-4)*10в8 КОЕ/г, что достигается при внесении в молоко с закваской (1-3)*10в5 КОЕ/мл.