Приготовление и применение заквасок (часть 2)

11-04-2012, 23:55

На третий день из второй колбы с первичной закваской готовят вторую партию вторичной закваски, а из вторичной закваски, приготовленной в предыдущий день, готовят производственную закваску по тому же режиму, по которому готовили вторичную закваску. Очень важно производственную закваску быстро охладить сразу после приготовления (при достижении кислотности 80-90° Т), так как дальнейшая выдержка закваски при температуре выращивания снижает количество и активность бактериальных клеток лактобактерий. Размер посевной дозы, а значит, и время свертывания можно менять, сообразуясь с режимом работы заквасочного отделения, памятуя при этом, что чем быстрее свертывается молоко, тем ниже опасность размножения в закваске посторонней микрофлоры и бактериофага, попадающих в закваску при нарушении правил асептики при инокуляции.
В день использования последней колбы с первичной закваской готовят новую партию первичной закваски. Если при использовании первой партии активность производственной закваски не снижалась, о чем можно судить по ее кислотности или скорости нарастания кислотности сыворотки во время выработки сыра и pH сыров после прессования, то для приготовления второй партии первичной закваски можно брать консервированную закваску той же даты выработки, в противном случае требуется сменить дату выработки исходной закваски, так как закваски разных дат выработки имеют разный штаммовый состав, а следовательно, чувствительны к разным видам бактериофагов. Смена штаммового состава заквасок с целью защиты их от бактериофагов называется ротацией заквасок.
Из одной порции сухой БЗ-СМС трехпересадочным методом приготовляют при 2 %-ной посевной дозе 1250 л производственной закваски, при 5 %-ной - 200 л производственной закваски.
При использовании других видов консервированных заквасок могут меняться температура и продолжительность культивирования, посевные дозы, а также может возникнуть необходимость обогащения молока стимуляторами роста при приготовлении закваски медленно растущих в молоке видов и штаммов лактобактерий (Leuconostoc, Lbc. plantarum). Преимущества трехпересадочного метода - небольшой расход консервированных заквасок, высокая активность клеток в готовых заквасках, недостаток - большая опасность загрязнить закваску во время пересадок посторонней микрофлорой и бактериофагами, длительный процесс приготовления производственной закваски.