Приготовление и применение заквасок (часть 6)

11-04-2012, 23:55

За рубежом распространены сухие среды для приготовления производственных заквасок, в основе которых лежит сухое обезжиренное молоко высокого качества, стимуляторы роста медленно размножающихся в молоке видов и штаммов лактобактерий. В среды включают соли (цитраты или фосфаты) для связывания ионов Ca2+, необходимых для репродукции бактериофагов, и буферные соли (чаще тримагнийфосфат) для поддержания pH среды на благоприятном для развития лактококков уровне (5,1-5,2). Применение сухих сред удорожает производство заквасок, но снижает степень репликации бактериофагов во время приготовления закваски на молочных заводах, что улучшает качество сыра и окупает затраты на покупку сред. Масса микрофлоры в этих заквасках благодаря контролю pH выше, чем в молоке, что позволяет снизить дозу закваски.
Добавление в молоко 0,005-1,0% лецитина заметно увеличивает кислотообразующую активность сливочного лактококка.
Очень важно регулирование pH среды. Установлено, что выдержка лактококков в среде с pH ниже 5,0 приводит к снижению активности цитоплазматических энзимов, повреждает мембрану и вызывает утечку содержимого клеток (Marquis et ai., 1973). Лактококки после выдержки при таком pH показывают при пересадках увеличение фазы задержки роста и пониженную активность. В размножающихся клетках лактококков pH содержимого на единицу выше, чем в окружающей среде; для поддержания этого градиента pH требуется энергия. В незабуференных средах размножение и гликолиз у лактококков прекращается при pH 4,4-4,2, что должно привести к исчезновению градиента pH между средой и клеткой. Под воздействием высоких концентраций ионов водорода происходит денатурация протеинов в клетке, что снижает их активность. Максимальную активность при инокуляции молока показывают закваски с pH 5,0 когда количество клеток достаточно велико и они не получили повреждений, обусловленных низким pH. Следовательно, очень важно культивировать закваски в средах с внутренним контролем pH, достигаемым ограничением в них содержания углеводов и наличием буфера, так чтобы pH в них не снижался ниже 5,0. Следует отметить, что многие авторы считают, что закваску нужно вносить в молоко для выработки сыра при pH 4,6-4,7, когда она содержит 0,6-0,7% молочной кислоты (67-77° Т), т. е. сразу после свертывания молока.