Свойства бактериофагов лактококков (часть 5)

12-04-2012, 01:00

В состав бактериальных заквасок необходимо включать штаммы лактококков не только чувствительные к минимальному количеству фагов, но имеющие наименьшие скорости лизиса фагами-гомологами. Однако даже при небольших скоростях лизиса скорость репродукции бактериофагов выше, чем размножения его бактериального хозяина. Пусть в системе фаг-хозяин продолжительность латентного периода равняется 30 мин, выход фага - 40 вирионам, время генерации лактококка - 30 мин. В этом случае через 1,5 ч количество клеток хозяина из одной бактериальной клетки может увеличиться в 8 раз, количество вирионов из одного вириона - в 64000 раз. Если фаг, способный лизировать клетки микрофлоры одноштаммовой закваски, попадет в молоко в начале приготовления производственной закваски даже в таком небольшом количестве, как один вирион/мл, то этого будет достаточно для того, чтобы закваска полностью потеряла активность к концу культивирования.
Обычно минимальные, максимальные и оптимальные температуры для репликации фагов совпадают с этими температурами для хозяев, но не всегда: некоторые фаги имеют более низкую максимальную температуру, чем хозяин. Выделяют три группы ЛФ, максимальные температуры для репликации которых равны (°C): 34-36; 36-38; 38-40.
Есть фаги, не размножающиеся при 27° С. У систем хозяин-фаг, оптимальная температура репликации фага в которых равна 38° С, снижение температуры культивирования с 38 до 31° С не изменило выход фага, но увеличило продолжительность латентного периода с 30 до 70 мин.
Инактивация фагов при нагревании идет согласно уравнению:
Свойства бактериофагов лактококков (часть 5)

где P0 и P - содержание бактериофага до и после нагревания при температуре T° C в течение t, мин; Kт - константа скорости термоинактивации при температуре Т, мин-1.