Приготовление и применение заквасок (часть 8)

11-04-2012, 23:55

Устанавливая температуру культивирования комбинированных заквасок бифидобактерий и ацидофильной палочки на уровне 35-36° С, можно увеличить в них долю бифидобактерий, при температурах 38-39° С возрастает доля ацидофильной палочки.
Зачастую температуру культивирования мезофильных заквасок снижают до 21-25° С, чтобы повысить выраженность вкуса и аромата закваски, во многом обусловленных содержанием в них диацетила. Содержание диацетила в закваске при 18° С было в 1,7 раза выше, чем при 30° С, что обусловлено высокой активностью диацетилредуктазы при 30° С. Однако для производства сыра важно содержание в закваске не диацетила, а лактобактерий, способных образовывать диацетил и СО2 в сыре, доля которых в закваске должна быть ограничена, поэтому содержание диацетила не является прямым показателем качества заквасок.
Доза внесения производственной закваски в молоко для выработки сыра должна быть такой, чтобы обеспечить необходимую скорость кислотообразования во время выработки сыра, контролируемую кислотностью сыворотки и pH сыра после прессования. Она зависит от самой закваски, качества молока, технологии сыра. Желательно систематически проводить пробу на активность закваски, заключающуюся в инокуляции пастеризованного молока для выработки сыра определенным количеством испытываемой закваски (обычно 3%), выдержке инокулированного молока в течение трех часов при оптимальной температуре и фиксировании степени увеличения его кислотности. Путем систематических наблюдений устанавливается зависимость между нарастанием кислотности молока и количеством закваски, которое нужно внести в молоко для достижения оптимальной скорости кислотообразования в сырной ванне. При снижении активности закваски выясняют и устраняют причины этого снижения.