Приготовление и применение заквасок (часть 7)

11-04-2012, 23:55

Очевидной казалась бы необходимость накопления биомассы закваски при оптимальной температуре для роста ее микрофлоры, так как в этом случае время приготовления закваски будет минимальным, что уменьшит возможности для размножения посторонней микрофлоры. Однако в случае использования заквасочников без автоматической системы регулирования температуры по заданной программе температуру культивирования и дозу инокулята нужно выбирать с таким расчетом, чтобы закваска приобретала готовность во время присутствия оператора на рабочем месте, который должен немедленно после достижения готовности закваски включить систему ее охлаждения и тем самым предупредить снижение активности закваски, вызываемое экспозицией клеток при низком pH. Начинать охлаждение можно сразу после свертывания молока при снижении pH до 4,6. При таком pH мезофильные закваски обладают высокой активностью. При 4-6° С закваска с оптимальной кислотностью может храниться без снижения активности несколько дней. При более высоких температурах активность закваски быстро снижается (Q10 в интервале температур от 10 до 37° С равен 2,2-3,5). Обычно молоко при приготовлении закваски инокулируют вечером с таким расчетом, чтобы закваска приобретала готовность утром в начале работы. Продолжительность накопления биомассы лучше регулировать объемом инокулята, так как отклонение от оптимальной температуры культивирования может изменить соотношение между входящими в нее видами и штаммами молочнокислых бактерий. Небольшая посевная доза и оптимальная для роста лактококков температура культивирования закваски увеличивает долю диацетильного лактококка в Д-заквасках и уменьшает долю лейконостоков в Л-заквасках; небольшая посевная доза, повышенные температуры инкубации, выращивание в средах с высоким pH может превратить ДЛ-закваски в Д-закваски. Диацетильный лактококк может вытеснить сливочный и молочные лактококки из Д-заквасок.