Приготовление и применение заквасок (часть 9)

11-04-2012, 23:55

При воздействии на клетки лактобактерий сублетальных внешних факторов кислотообразующие системы инактивируются раньше, чем протеолитические, что находит практическое применение. Так, при выработке низкожирного Литовского сыра в опытном варианте в молоко вносили 3% лактококковой закваски, подвергнутой тепловому шоку (нагрев при 56-60° С без выдержки), и 0,85% этой же закваски в активной форме, в контрольном варианте - только 1% активной закваски. При одинаковой скорости увеличения кислотности сыворотки в контроле и опыте степень зрелости опытных сыров по Шиловичу была выше на 10° в 30-суточном возрасте, на 5° - в 45-суточном возрасте; опытные сыры имели более выраженный сырный вкус и аромат.
Разработан способ приготовления производственной закваски с промежуточной нейтрализацией среды. Молоко для приготовления производственной закваски этим методом сначала подкисляют до pH 5,0, затем нейтрализуют до pH 7,0 добавлением NaOH, после чего выдерживают еще 2 ч при температуре приготовления закваски. Концентрация жизнеспособных клеток в такой закваске повышается в два раза по сравнению с их концентрацией в закваске, приготовляемой обычным методом, что позволяет снизить дозу внесения закваски. Недостатком этого метода является опасность загрязнения закваски во время нейтрализации посторонней микрофлорой и бактериофагом и увеличение продолжительности их размножения в закваске, обусловленное нейтрализацией среды. Метод может быть использован при нехватке емкостей для приготовления закваски.
Во ВНИИМС разработан биологический препарат Актибакт-Углич, содержащий энзиматический гидролизат белков молока, кукурузный экстракт, препарат витамина B12 (КМБ-12), ионы Mn, Fe, Cu, Со, Добавление 0,25% препарата в молоко повышает качество производственных заквасок (табл. 5.3) и вырабатываемого с ними сыра (табл. 5.4).

Приготовление и применение заквасок (часть 9)