Определение, строение, репродукция бактериофагов (часть 1)

12-04-2012, 00:36

Активность молочнокислой микрофлоры является одним из главных условий выработки сыра высокого качества как по органолептическим показателям, так и по показателям безопасности. Чаще всего причиной снижения активности микрофлоры заквасок является действие бактериофагов. На международном симпозиуме «Фаги в промышленной микробиологии» (Лейпциг, 1984) констатировано, что снижение активности молочнокислого брожения из-за действия бактериофагов наблюдается при выработке 5-15% ферментированных молочных продуктов. С увеличением степени концентрации производства повышается опасность снижения активности заквасок и возрастают потери из-за действия фага.
Бактериофаги - это вирусы, поражающие бактерии. Вирусами (от лат. «virus» - яд) вначале называли различные, малоизученные болезнетворные агенты. После открытия в 1892 г. Ивановским болезнетворных агентов, способных проходить через бактериальные фильтры, их стали называть «фильтрующимися вирусами», затем - просто вирусами. В современном значении вирусы - это бесклеточные образования, содержащие одну ДНК или РНК, неспособные к самостоятельному размножению, репликация которых происходит в животных, растительных или бактериальных клетках, специфичных для каждого вируса хозяев. Бактериофаги -вирусы, репродуцирующиеся в клетках бактерий. Репликация бактериофага ведет к гибели клетки-хозяина. Отдельные частицы вирусов, способные проникать в клетку-хозяина и использовать аппарат клетки для собственной репликации, называют вирионами. Бактериофаги часто называют просто фагами. В световой микроскоп вирусы не видно.
Бактериофаги состоят из головки, представляющей собой нуклеиновую кислоту, окруженную белковой оболочкой (капсидом) и отростка (хвоста). Отросток некоторых фагов имеет сложное строение: например, у фага Т2 кишечной палочки он состоит из полого стержня и окружающего его чехла, а у некоторых фагов - также из базальной пластинки с шинами и нитями. Чехол бывает сократимым и несократимым.
Базальная пластинка с шипами и нитями находится на конце отростка. У некоторых фагов в месте соединения отростка с головкой имеются выросты, называемые воротничком. Размеры и форма головки и отростка у различных фагов неодинаковы, что служит основанием для их разделения на группы.