Источники бактериофагов (часть 2)

12-04-2012, 01:06

Применение непастеризованной сыворотки для силосования кормов может повысить содержание фагов лактококков в силосе и сыром молоке, увеличить обсемененность фагами молока может и расположение молокоприемных пунктов с подветренной стороны скотных дворов.
Вторым внешним источником бактериофагов лактококков могут быть сухие или жидкие закваски и бактериальные концентраты при попадании в них лизогенных культур. Лизогенность обнаружена у большей части штаммов лактококков. Некоторые лизогенные культуры спонтанно образуют до 10в4 вирионов/мл. В сыроделии, как правило, применяют поливидовые и многоштаммовые закваски. Попадание в закваску хотя бы одной лизогенной культуры может вызвать лизис других культур, если они окажутся чувствительными (индикаторными) к умеренному фагу, выделяемому лизогенной культурой.
Фаги могут попадать на заводы из внешней среды с воздухом, пылью, водой, персоналом и посетителями.
Определение спектра литического действия бактериофагов, выделенных из пастеризованного молока, закваски и сычужного сгустка, показало, что из 15 фагов, обнаруженных в сгустке, только 3 имели одинаковый спектр с бактериофагами из пастеризованного молока и 2 фага присутствовали одновременно в сгустке и закваске. Следовательно, 10 из 15 фагов на обследованном заводе попали в сгусток не из закваски и пастеризованного молока, а из окружающей среды на заводе.
При выработке сыра всегда идет репродукция бактериофага даже при нормальном нарастании кислотности и накоплении биомассы микрофлоры закваски. Это обусловлено тем, что в многоштаммовых заквасках лизис бактериофагом одного штамма лактококков, если он не является доминантным, не оказывает видимого действия на активность закваски в целом. Кроме этого, популяции клеток штаммов, устойчивых к какому-либо фагу, обычно неоднородны; около 1% их клеток чувствительны к данному фагу.