Источники бактериофагов (часть 1)

12-04-2012, 01:06

Источники бактериофагов на сыродельных заводах целесообразно разделить на внешние и внутренние. Основным внешним источником фагов является сырое молоко. Сырое молоко всегда содержит лактококки, которые в той или иной степени в нем размножаются, следовательно, в сыром молоке всегда есть бактериофаги лактококков. Более того, в сыром молоке некоторые фаги размножаются гораздо быстрее, чем в том же молоке после пастеризации. Выше показано, что допустимые в сыроделии режимы пастеризации недостаточны для полного уничтожения бактериофагов лактококков, следовательно, часть ЛФ сырого молока попадет вместе с пастеризованным в сырную ванну. Кроме этого, сырое молоко может загрязнять бактериофагами окружающую среду на сыродельных заводах, из которой фаги будут попадать в сырную ванну. Так, ЛФ обнаруживались в 13-20% образцов пастеризованного при 73° С в течение 20-25 с молока сразу после пастеризации и в 53-100% пастеризованного молока мри поступлении в сыродельную ванну. Сырое молоко является постоянным и достаточно значительным источником бактериофагов лактококков на сыродельных заводах.
Количество бактериофагов в сыром молоке тем выше, чем сильнее оно загрязнено микроорганизмами, а также весной и осенью. Причины более высокого обсеменения бактериофагами молока весной и осенью неясны; любопытно, что такая же тенденция с содержанием фагов немолочнокислых бактерий в почве и сточных водах. Возможно, снижение активности заквасок, часто наблюдаемое в весеннем и осеннем молоке, обусловлено обильным обсеменением молока в этот период бактериофагами.
Бактериофаги размножаются во время созревания молока: их количество может увеличиться в два раза через 3,5 ч. Martley et al. нашли, что если в молоко, созревающее с добавлением закваски, попадет больше 10 частиц/мл фагов, способных лизировать микрофлору закваски, то через 24 ч созревания это молоко после пастеризации не обеспечивает нужную скорость кислотообразования при выработке Камамбера. Отсюда следует вывод, что необходимо применять различные закваски: для созревания молока и для выработки сыра из этого молока.