Защита заквасок от бактериофага (часть 9)

12-04-2012, 01:32

На предприятиях с высоким уровнем гигиены производства закваска может работать без потери активности длительное время, если она составлена из фагоустойчивых мутантов, в результате чего можно исключить ротацию штаммов или заквасок или снизить ее частоту. Фагоустойчивые мутанты бывают спонтанные и индуцированные. Спонтанное появление фагорезистентных мутантов - очень важное свойство культур, обеспечивающее возможность их существования в природе при постоянном контакте с фагами. Они появляются в культуре с частотой от 10в-7 до 10в-10. То же можно сказать и о мутациях фагов, изменяющих спектр их литического действия, что помогает фагу выжить при изменении бактериального окружения. Это свойство бактерий и фагов обеспечивает динамическое равновесие бактерий и их фагов в природе, поэтому проблемы бактериофагии при выработке сыров из сырого молока не было. Отсюда следует, что к спонтанным фагоустойчивым мутантам лактококков рано или поздно появятся способные их лизировать бактериофаги. Время, необходимое для их появления, зависит от количества бактериофагов, циркулирующих на заводе: чем их больше, тем быстрее появятся мутанты фагов, способные лизировать фагоустойчивые культуры. Эффективность и возможная продолжительность применения фагоустойчивых мутантов, таким образом, в огромной степени зависит от уровня гигиены производства сыра.
Спонтанные мутанты отбирают двумя способами. Первый способ заключается в выращивании «родительского» штамма в среде со смесью коллекционных фагов, выделении из культур «вторичного» роста мутантов, размножение которых свидетельствует об их резистентности к находящимся в среде фагам, очистке их серией перевивок в жидкой среде с посевами на твердые среды и выделении изолированных колоний, проверке по технологическим критериям, прежде всего по скорости кислотообразования. Пригодные по технологическим показателям фагоустойчивые мутанты родительского штамма лактококка используют в составе заквасок.