Особенности действия бактериофагов (часть 1)

12-04-2012, 01:10

Чистые культуры лактобактерий в молоке, инфицированном вирулентными для них фагами, вначале развиваются без видимых отклонений от нормы. Через 2-4 ч большинство бактериальных клеток лизируется, и нарастание кислотности приостанавливается. После определенной выдержки кислотность снова начинает расти (так называемый «вторичный рост») за счет фагорезистентных мутантов, которые практически всегда есть в популяции чувствительных к фагу штаммов. Свертывание молока лактококком при 30° С и 5 %-ном инокулировании в присутствии фага-гомолога происходит не через 5-7 ч, а через 20-36 ч, причем клетки в сгустке будут представлять главным образом не исходный штамм, а его спонтанные фагорезистентные мутанты.
При приготовлении многовидовых и многоштаммовых заквасок полная остановка нарастания кислотности молока может произойти при одновременном заражении закваски фагами, способными лизировать все входящие в ее состав виды и штаммы лактобактерий с достаточно высокой скоростью кислотообразования в молоке, что бывает редко. Чаще всего поражается один или несколько таких штаммов, что ведет к снижению кислотности закваски в конце ее культивирования в течение обычного промежутка времени. Такая закваска должна сниматься с производства даже при небольшом снижении ее кислотности, так как она содержит большое количество вирионов, среди которых могут появиться или уже появились мутанты, способные лизировать другие штаммы, входящие в состав закваски. Для того чтобы не остановить производство сыра, предприятие должно иметь бактериальные концентраты, пригодные для непосредственного внесения в смесь для выработки сыра или для приготовления производственной закваски ускоренными способами.
При загрязнении фагами, лизирующими газообразующую микрофлору, закваски перестают образовывать диацетил и CO2 и становятся непригодными для выработки сыров с правильным рисунком. Это маловероятно для заквасок, в состав которых входят лейконостоки, поскольку фаги лейконостоков редко обнаруживаются на сыродельных предприятиях, а активное размножение лейконостоков во время выработки сыра начинается уже в сформованном сыре, когда фагам труднее вступить в контакт с клетками возможного хозяина.