Защита заквасок от бактериофага (часть 5)

12-04-2012, 01:32

Периодически следует дезинфицировать воздух, так как фаг с капельками сыворотки распространяется по воздуху. В воздухе в зоне приготовления закваски обнаружено 10в2 м-3, рядом с сепаратором для обработки сыворотки - 10в8 м-3 фагов. Для уничтожения фагов в воздухе используют 1% раствор хлорной извести (17 мг активного хлора на м3) или 0,05% раствор хлорамина (7,5 мг/м3 активного хлора).
Для уничтожения фагов при обработке оборудования и молокопроводов содержание активного хлора в дезинфицирующем растворе должно быть не ниже 100 мг/кг, для обработки деревянных поверхностей - не менее 450 мг/кг; температура растворов - не ниже 60° С.
Наиболее часто снижение активности заквасок наблюдается в конце смены во время последних выработок сыра. Правда, повышенное содержание фагов нередко наблюдается в сырах первой выработки, что обусловлено репликацией фагов ночью на поверхностях молокопроводов и оборудования и смыванием их первыми порциями молока. Дезинфекцию следует проводить не только после, но и до работы. Важно держать в исправном и сухом состоянии полы, стены, памятуя о том, что репродукция бактериофагов происходит в размножающихся бактериальных клетках, а размножение лактобактерий происходит только во влажных условиях, в местах, где скапливаются остатки молока и других молочных продуктов.
Высокий уровень гигиены - необходимое, но недостаточное условие в профилактике снижения активности заквасок из-за действия фага, что обусловлено возможностью попадания на завод терморезистентных фагов с сырым молоком и лизогенными культурами. Поэтому параллельно с мероприятиями по повышению гигиены должны осуществляться и мероприятия по второму направлению - обеспечению нормальной работы закваски в присутствии бактериофагов.
Определенный эффект дает использование в составе заквасок нескольких видов бактерий, в частности, в качестве газообразующей микрофлоры - диацетильного стрептококка и лейконостоков, или в качестве кислотообразователей - лактококков и термофильного стрептококка.