Особенности действия бактериофагов (часть 3)

12-04-2012, 01:10

По количеству бактерий в сырах после прессования и 3-суточного возраста контрольные сыры превосходили опытные, особенно сыры II варианта, но при последующем созревании высокое количество жизнеспособных клеток сохранялось в опытных сырах I варианта.
Содержание БГКП в опытных сырах после прессования было в 450 раз выше, чем в контрольных сырах. Контрольные сыры были оценены высшим сортом, с оценкой 91,4 балла, опытные - первым, с оценкой 88,3 балла, в т. ч. 36,6 за вкус и запах. В сырах II варианта рисунка не было или был рваный рисунок, образованный в результате продуцирования H2 посторонней микрофлорой.
Опыт показывает, что массивное загрязнение фагами смеси для выработки сыров в сырной ванне может оказать мощное воздействие на микробиологические процессы и качество сыра, но это влияние начинает проявляться не в сырной ванне, а во время прессования, и оно может быть обнаружено по pH сыров после прессования. Вследствие этого необходимо обязательно включать определение pH сыров после прессования в схему контроля производственных процессов. Умеренное развитие фагов во время выработки не оказывает существенного влияния на технологический процесс и качество сыра.
Анализ большого количества сыров с низкими температурами II нагревания, выработанных с Угличскими заквасками, показал, что в них после прессования обычно содержится около 1,4*109 КОЕ/г молочнокислых бактерий, а выработанных в условиях фаговой инфекции (0,4-0,6)*109 КОЕ/г. Численность лактококков в пораженных фагами сырах достигает нормы в 5-10-суточном возрасте, а может ее не достигнуть до конца созревания. В последнем случае в сырах обнаруживали несброженную лактозу даже в середине периода созревания.
Интересны результаты опыта по выработке Чеддера в условиях фаговой инфекции. Сыр вырабатывали с молочным лактококком ML8 как одноштаммовой закваской, двумя дозами сычужного энзима и тремя дозами фагов-гомологов. Степень лизиса клеток в сыре зависела от дозы фагов-гомологов. Повышение дозы фагов увеличивало содержание свободных аминокислот и NH3 в сырах (за счет высвобождения внутриклеточных бактериальных протеиназ), но снижало скорость ферментации лактозы. Повышение дозы сычужного энзима увеличило содержание пептидов и горечь, последняя исчезала при повышении дозы фага. Таким образом, лизис части клеток микрофлоры закваски фагами может уменьшить горечь в сырах. Снижение горечи в сырах в результате лизиса части клеток лактококков в конце выработки сыра также отмечал Lowrie. Этот метод, конечно, нельзя рекомендовать для борьбы с горечью, так как снижение скорости сбраживания лактозы может привести к пищевому отравлению.