Особенности действия бактериофагов (часть 2)

12-04-2012, 01:10

Инфицирование фагами может произойти в сырной ванне. В этом случае фаг не окажет влияния на свертывание молока в производстве сычужных сыров, в котором микрофлора участия не принимает.
Для выявления действия фага на микробиологические процессы и качество сыров были проведены выработки Костромского сыра на закваске, в состав которой было включено по одному штамму каждого подвида лактококков. В первой серии в смесь для выработки сыра в каждом варианте вносили фаги только к одному штамму, различия в вариантах были небольшие. Во второй серии в смесь I варианта вносили фаги-гомологи к штаммам молочного и сливочного лактококков, II варианта -ко всем трем подвидам, в смесь для III варианта (контроль) фаги не вносили. Некоторые показатели опытных сыров приведены в табл. 4.3. Фаговая инфекция в опытных сырах (3-150 тыс. вирионов/мл) начала проявляться к концу обработки зерна, что выражалось в несколько меньшей кислотности сыворотки в опытных вариантах. Однако pH сырной массы перед формованием был во всех вариантах одинаковым. Резкое падение скорости кислотообразования в опытных сырах началось во время прессования сыров; pH опытных сыров был на 0,55 ед. выше, чем в контрольных. Существенные различия в pH опытных и контрольных сыров сохранялись вплоть до 10-суточного возраста. Лактоза в контрольных сырах была сброжена к 5-суточному возрасту, тогда как в опытных сырах в этом возрасте ее оставалось 0,115-0,150 г%. Остается неясным, почему pH в опытных сырах II варианта, в смесь для выработки которых добавляли фаги ко всем штаммам закваски, снижался несколько быстрее, чем в сырах I варианта, в смеси которого не было фагов к диацетильному лактококку. Возможно, в сырах II варианта больше осталось несброженной лактозы после прессования сыра, в результате чего при ее сбраживании в более поздние сроки вся образующаяся из этой лактозы кислота осталась в сыре, тогда как при сбраживании лактозы во время выработки сыра часть образующейся кислоты уходит с сывороткой.
Особенности действия бактериофагов (часть 2)