Защита заквасок от бактериофага (часть 2)

12-04-2012, 01:31

В многоштаммовых заквасках особенно опасны мультилизогенные штаммы, выделяющие во внешнюю среду несколько типов фагов. Фаги, высвобождаемые лизогенными культурами, это внутренние враги микрофлоры заквасок. Их нелегко выявить, поэтому при подборе микрофлоры закваски, нужно проверять штаммы на лизогенность, используя в качестве индикаторных другие штаммы, которые используют в закваске вместе с исследуемым штаммом. При выявлении лизогенной культуры ее исключают из состава закваски. Если же лизогенность культуры не будет выявлена, то выделяемые ею профаги не будут лизировать другие штаммы, включаемые в закваску. Limsowtin et al. сообщают о непрерывном использовании в течение 2-8 месяцев (в зависимости от завода) многоштаммовой закваски лактококков в производстве сыра Чеддер. Скорее всего, она была составлена из лизогенных штаммов, нечувствительных к умеренным фагам, выделяемым друг другом. В другой работе сообщается, что одну многоштаммовую закваску использовали в промышленности в течение 10 лет без каких-либо помех по отношению к скорости кислотообразования, составлена она была из лизогенных штаммов. Teuber & Lembke считают, что возможно, лизогения и система рестрикции-модификации - это два фактора, которые обусловливают способность лактококков выполнять свои функции в условиях сыроделия. Наиболее вирулентные фаги никогда не выступают в роли профага, что вызывает сомнения в важности лизогенных культур как источников обсеменения фагами сыродельных предприятий. Таким образом, мнения о возможности использования лизогенных культур в сыроделии противоречивы.
Для предупреждения загрязнения закваски фагами из внешней среды особое внимание должно быть обращено на помещения для приготовления заквасок. Инфекция закваски фагами наиболее опасна именно на этом этапе, поскольку приготовление закваски в зависимости от способа и исходного инокулята может продолжаться от 5 до 18 ч. Все возможные пути проникновения бактериофагов в заквасочную должны быть перекрыты: окна, двери в заквасочную должны плотно закрываться, при открытии дверей в помещение заквасочной воздух должен не входить, а выходить из него, что обеспечивается подачей в заквасочную по автономной системе вентиляции стерильного воздуха.