Защита заквасок от бактериофага (часть 1)

12-04-2012, 01:31

Можно выделить два направления в профилактике лизиса микрофлоры заквасок бактериофагом:
• максимально возможное снижение вероятности контакта микрофлоры с фагами;
• повышение устойчивости микрофлоры заквасок к действию бактериофагов во время контактов с ними.
Полностью исключить контакты микрофлоры закваски с фагами на производстве невозможно, так как сыры вырабатывают из нестерильного сырья в контакте с нестерильной внешней средой. Однако эти контакты можно исключить вплоть до начала выработки сыра в сырной ванне, а потерю активности качественной до внесения в смесь закваски во время выработки сыра из-за бактериофага можно рассматривать как чрезвычайное событие, небольшие же масштабы лизиса микрофлоры закваски во время выработки сыра большого вреда не приносят. Комплекс мер по предотвращению контактов микрофлоры заквасок с бактериофагами включает следующее.
Закваски не должны содержать лизогенных культур, которые сами несут в себе фаги. Имеются методы освобождения («излечивания») лизогенной культуры от содержащихся в ней профагов, при этом часть «вылеченных» культур остается нечувствительной к бывшему в ней фагу. Вероятно, эти методы могут быть использованы для получения пригодных для сыроделия штаммов.
С точки зрения загрязнения производства фагами со стороны закваски предпочтительнее использовать моновидовые одноштаммовые закваски, нечувствительные к собственным профагам. Однако при их применении нужны специальные меры защиты от загрязнения фагами из внешней среды, так как попадание в одноштаммовую закваску даже одного фага может вывести ее из строя. В течение многих лет безукоризненно действует система защиты закваски от заражения фагами и посторонней микрофлорой, разработанная Льюисом. В соответствии с этой системой закваски готовят в герметичных сосудах, погруженных в воду, введение посевного материала проводят через специальные клапаны с дезинфицирующим раствором стерильными шприцами, что предотвращает загрязнение закваски фагами во время ее внесения в заквасочник. С помощью этой системы один и тот же штамм лактококков можно использовать в качестве закваски годами. Применение герметичных заквасочников и асептическое внесение инокулята предлагается и другими учеными в качестве главного условия защиты заквасок от бактериофага.