Защита заквасок от бактериофага (часть 4)

12-04-2012, 01:32

Активизацию бактериальных концентратов, приготовление пересадочных заквасок следует проводить в специальном боксе, лучше в стерильном молоке и герметичных емкостях. Свести возможные контакты микрофлоры закваски с фагами можно до минимума при внесении бактериальных концентратов в смесь для выработки сыра непосредственно или после кратковременной активизации в небольших объемах стерильного молока или специальных сред, т. е. без размножения микрофлоры сухих заквасок на заводе до внесения их в сыродельную ванну. Бактериальные концентраты, вырабатываемые Угличской биофабрикой, пригодны для непосредственного внесения в сырную ванну, но, к сожалению, они пока стоят слишком дорого, а дозы их внесения непосредственно в смесь для выработки сыра резко возрастают по сравнению с дозами, необходимыми для приготовления производственной закваски. Метод непосредственного внесения в смесь можно использовать в экстренных случаях при потере активности основной закваски, в нормальных условиях следует готовить производственные закваски беспересадочным способом с предварительной активизацией бакконцентратов.
Для снижения загрязнения завода бактериофагами помещения, в которых хранится и обрабатывается сырое молоко, перерабатывается сыворотка, должны быть изолированы от помещений, в которых вырабатывают сыр. Желательно, чтобы цвет спецодежды у работников сырьевой и сыродельных зон был различен, перемещение работников из зоны в зону должно быть запрещено или максимально ограничено. Сепарирование сыворотки следует проводить в герметичных сепараторах. Все сливы должны поступать в канализацию по закрытым системам.
Размножающиеся во время выработки сыров бактериофаги не должны заражать последующие выработки, поэтому оборудование и инвентарь после каждой выработки должны быть продезинфицированы, в частности, сыродельные ванны пропарены в течение 5 мин. В противном случае бактериофаги от предыдущей выработки, оставшиеся на поверхности оборудования и инвентаря, попадут в смесь для следующей выработки, и опасность снижения активности микрофлоры закваски в последующих выработках резко возрастает. Так, в сырах второй выработки, выработанных без санитарной обработки ванны после первой, количество бактериофагов возросло в 371 раз, а стафилококков - на порядок по сравнению с их содержанием в сырах первой выработки. На поверхности сырных ванн, не продезинфицированных сразу после выработки, ЛФ обнаруживали в 100% случаев, на поверхностях, пропаренных сразу после выработки ванн - в 20% случаев. Загрязнение дезинфицирующих средств белками резко снижает эффективность их действия на бактериофаги.