Защита заквасок от бактериофага (часть 6)

12-04-2012, 01:32

Вероятно, нечувствительных к бактериофагам штаммов лактококков в природе нет. Однако при проверке чувствительности к фагам штаммов лактококков значительное количество их не лизировалось ни одним коллекционным фагом. У Henning et al. 31 из 100 штаммов были нечувствительны ни к одному из 60 фагов, у Chopin et al. 83 из 291 штамма - к 132 фагам, у Erickson 32 из 74 - к 25 фагам, у Докукина около 77% штаммов - к 88 фагам. Скорее всего, это следствие неполноты использованных коллекций бактериофагов, но в любом случае можно утверждать, что фаги, способные лизировать эти штаммы, встречаются редко.
Штаммы, для которых в коллекциях есть фаги, способные их лизировать, различались по фаготипу (типу и количеству способных их лизировать фагов) (табл. 4.2). Для проверки влияния фаготипа на качество сыра Докукиным были составлены три закваски, в каждую из них включили 3-4 штамма молочного, 2-3 штамма диацетильного и 1-2 штамма сливочного лактококков. В закваску А включили только штаммы, для которых в коллекции не было вирулентных фагов, в закваску Б включены штаммы, лизируемые не более чем 5% коллекционных фагов (все штаммы имели разные фаготипы), и в закваску В - штаммы, которые лизировались более чем 25% фагов. С опытными заквасками вырабатывали Костромской сыр в экспериментальных и заводских условиях. В экспериментальных условиях с благополучной фаговой ситуацией различий в микробиологических и технологических процессах, качестве сыров, выработанных с заквасками А, Б и В, не было, что свидетельствует о правильности подбора микрофлоры опытных заквасок по другим, чем отношение к фагу, критериям. Испытание же заквасок в заводских условиях с неблагополучной фаговой ситуацией выявило явные преимущества заквасок А и Б: качество сыров вариантов А и Б было выше, чем качество сыров варианта В, на 7,3 и 9,8 балла.
Обычно штаммы лактококков с высокой скоростью кислотообразования более чувствительны к бактериофагам, чем штаммы с низкой кислотообразующей активностью. Сочетание в закваске обоих типов штаммов, с одной стороны, понижает ее чувствительность к бактериофагам, с другой, обеспечивает общую нормальную активность, так как энергичные кислотообразователи стимулируют рост «слабых» штаммов.